Torta sacher senza lattosio e senza glutine

TORTA SACHER FREE FORM

Dosi per 3 torte da 18 cm
 

• Burro Concentrato Corman 99,9% mg – g 166
• zucchero – g 85
• zucchero invertito – g 33
• sale – g 2
• bacca di vaniglia – g 2
• tuorli – g 170
• uova intere – g 108
• cioccolato fondente Li Chu Weiss 64% – g  275
• Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg – g 43
• albumi – g 213
• zucchero – g 105    
• farina di mandorle – g 170
• farina di riso – g 93
• baking – g 8

Ammorbidire la prima quantità di burro a 22 °C e, in macchina con la foglia, montare per qualche minuto, quindi versare zucchero semolato, zucchero invertito, sale, vaniglia e continuare a montare per qualche altro minuto. Aggiungere poco alla volta tuorli e uova intere a temperatura ambiente. Sciogliere la copertura a 35 °C, unirvi la seconda quantità di burro e unire al composto montato. Alleggerire il tutto versando, alternandoli, albumi montati con zucchero e polveri setacciate insieme. Miscelare bene e riempire gli stampi fino ad 1/3 dell’altezza, posizionare l’inserto all’albicocca, ricoprire fino a ¾ e cuocere a 180°C per 30/35 minuti a valvola chiusa. Abbattere di temperatura.

In sostituzione alla farina di frumento, si scelgono farina di riso e farina di mandorle. La prima contribuisce a dare struttura, mentre la seconda a conferire morbidezza. È importante accertarsi che anche gli altri ingredienti siano gluten free e che non ne contengano tracce, oltre a rispettare i dovuti accorgimenti nella produzione, tra cui avere un’area del laboratorio dedicata.

Inserto all’albicocca

• purea di albicocca – g 250
• purea di mele – g 75
• pectina – g 3
• zucchero – g 25
• zucchero – g 115
• acido citrico in soluzione 50/50 – g 4

Scaldare la frutta a 45 °C, versare a pioggia la prima quantità di zucchero miscelata con la pectina, portare a bollore, poi aggiungere il resto dello zucchero. Cuocere fino a 106 °C/ 107 °C, unire l’acido citrico e colare in stampi flexipan.

Glassa al cioccolato

• acqua – g 127
• zucchero – g 173
• gelatina neutra – g 125
• latte lattosio free – g 100
• sciroppo di glucosio 60 de – g 100
• destrosio – g 50
• zucchero invertito – g 62
• cioccolato fondente Li Chu Weiss 64% – g 500
• Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg – g 130
• pasta al cacao – g 50

Portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere gelatina, latte, sciroppo di glucosio e zuccheri. Riportare a bollore, unire i restanti ingredienti e continuare la cottura sino a 103 °C.

Mise en place

Togliere dagli stampi, spalmare di confettura all’albicocca e glassare con la glassa a 35 °C. Decorare a piacere. 

LO SAPEVI CHE?

• Il burro concentrato, con un contenuto del 99,9% di materia grassa, essendo stato privato della parte acquosa è adatto agli intolleranti al lattosio, in quanto ne contiene tracce inferiori allo 0,01%,
• L’utilizzo del Burro Chiarificato Liquido abbassa il punto di fusione medio dei grassi in ricetta, ottenendo un prodotto più morbido e scioglievole al palato. Inoltre, penetra meglio all’interno della maglia glutinica, impermeabilizzandola e contribuendo così ad una più lunga shelf life.

In collaborazione con la rivista Pasticceria Internazionale.
Photo credits: Matteo Lonati.