Pralina altoatesina senza glutine e senza zucchero

In un mercato in continua evoluzione è importante saper innovare. Giambattista Montanari ci propone una pralina nella versione gluten e in quella sugar free; due ricette in linea con le tendenze salutiste del mercato che vedono i consumatori sempre più attenti e alla ricerca di prodotti che siano buoni per davvero.

In collaborazione con la rivista Pasticceria Internazionale 

PRALINA ALTOATESINA

Nella prima versione, la deliziosa pralina è lattosio free e per realizzarla è stato utilizzato il burro concentrato Corman Extra Fondance, adatto agli intolleranti, con cioccolato bianco senza lattosio. La seconda versione è, invece, sugar free grazie all’utilizzo di zuccheri a basso indice glicemico.

ALTOATESINA LATTOSIO FREE

Dosi per 118 praline

Ingredienti

Ganache alla mela verde, cannella e chiodi di garofano

• purea di mela verde – 186 g
• succo di limone – 30 g
• zucchero invertito – 50 g
• zucchero d’uva cristallino – 80 g
• sorbitolo – 20 g
• copertura bianca lattosio free – 501 g
• Burro Extra Fondance Corman 99,9% mg – 130 g
• cannella in polvere – 4 g
• chiodi di garofano – 2 g
• Calvados – 20 g

Scaldare i primi 5 ingredienti a 40 °C. Sciogliere la copertura a 35 °C, aggiungervi il burro fuso con cannella e chiodi di garofano in infusione e, per ultimo, il Calvados. Mixare per una testura lucida ed elastica, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.

Lo sapevi che?

• Il Burro Extra Fondance Corman 99,9% mg è adatto agli intolleranti perché contiene un residuo di lattosio inferiore allo 0,01%. Contenendone tracce non è però adatto agli allergici.

ALTOATESINA SUGAR FREE

Dosi per 118 praline

Ingredienti

Ganache alla mela verde, cannella e chiodi di garofano

• polpa di mele Granny Smith – 186 g
• succo di limone – 30 g
• sciroppo di malto di riso – 151 g
• copertura bianca sugar free – 501 g
• Burro Extra Fondance Corman 99,9% mg – 130 g 
• cannella in polvere – 4 g
• chiodi di garofano – 2 g
• Calvados – 20 g

Scaldare i primi 3 ingredienti a 40 °C, aggiungere il Calvados. Sciogliere la copertura a 35 °C, unirvi il burro fuso con cannella e chiodi di garofano in infusione. Mixare per una testura lucida ed elastica, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.

Lo sapevi che?

• Lo sciroppo di malto di riso, dall’indice glicemico molto basso, non interferisce con i livelli di glicemia del diabetico.
• Il cioccolato bianco contiene maltitolo, dolcificante a basso indice glicemico.
• È fondamentale che le persone diabetiche interpellino sempre il proprio medico per verificare quali siano gli alimenti consentiti in base alle loro problematiche.

CAMICIA (DI ENTRAMBE LE VERSIONI)

Ingredienti
 

• burro di cacao – 100 g
• colore bianco liposolubile – qb
• colore verde liposolubile – qb
• copertura bianca (quella usata in ricetta) – 600 g

Pre-cristallizzare a 31 °C il burro di cacao, colorato con colore bianco liposolubile. Puntinare uno stampo da praline in policarbonato e fare cristallizzare. Spruzzarlo in maniera uniforme con il colore verde e fare cristallizzare. Pre-cristallizzare la copertura bianca e realizzare la camicia nello stampo stesso. Lasciare riprendere per un quarto d’ora, quindi passare a 4 °C per 10 minuti. Colare la ganache negli stampi e lasciare cristallizzare per 12 ore a 16 °C. L’indomani, con un phon, scaldare leggermente lo stampo; poi, con un sac à poche, colare un leggero strato di copertura pre-cristallizzata per chiudere. Lasciare cristallizzare anche la chiusura e smodellare.

CONSIGLI:

• Per la ganache, per una migliore cristallizzazione ed un prodotto più stabile nel tempo, utilizzare gli ingredienti alle temperature corrette ed impiegare una lama grande, che permette di mixare la massa in maniera più uniforme.
• Per smodellare bene le praline, si consiglia di pre-cristallizzare correttamente il burro di cacao: portarlo a 40 °C e metterlo poi a raffreddare in un recipiente con acqua fredda, agitando di tanto in tanto, fino a raggiungere i 31 °C, ovvero la corretta temperatura di utilizzo.
• Per praline più stabili è bene far cristalizzare ganache e camicia separatamente, rispettando passaggi e tempi. Per risparmiare tempo, a volte si fanno cristallizzare velocemente insieme a 4 °C, ma ciò crea problemi di stabilità.  
• Per una migliore saldatura è consigliabile scaldare chiusura e camicia cristallizzate.

Photo credits: Giancarlo Bononi by Pasticceria Internazionale