Panettone vegano

Dosi per 13 panettoni.

1° IMPASTO – ORE 17,30

• Olio di mais – g 350
• Proteine vegetali in polvere – g 160
• Lecitina di girasole – g 110
• Acqua – g 760
• Farina tipo 2 380 w – g 3000
• Lievito madre – g 1200
• Acqua – g 500
• Zucchero moscovado – g 1000
• Estratto di malto diastasico up 4500/5000 – g 60
• Acqua a 37 °C – g 500
• Olio di mais – g 700
• Lecitina di girasole – g 10

Emulsionare i primi 4 ingredienti, impastare con farina, lievito madre e 500 g di acqua. Impastare per circa 15 minuti e aggiungere malto e zucchero, per ultimo olio, acqua e lecitina emulsionati insieme. Temperatura d’impasto: 26/27 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 10/12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con olio e passare al freddo a 4 °C per 1 ora. Procedere quindi al 2° impasto. 

2° IMPASTO – ORE 7,30 CIRCA

• Acqua – g 350
• Proteine vegetali in polvere – g 35
• Lecitina di girasole – g 25
• Olio di mais – g 50
• Farina tipo 2 380 w – g 1000
• Zucchero moscovado – g 300
• Zucchero invertito – g 300
• Scorza di 2 arance grattugiata
• Scorza di 2 limoni grattugiata
• Sale – g 34
• Acqua – g 300
• Olio di mais – g 800
• Lecitina di girasole – g 15
• 4 Bacche di vaniglia
• Uvetta sultanina – g 2000
• Cubetti d’arancio candito – g 1200
• Cubetti di cedro canditi – g 200

Emulsionare i primi 4 ingredienti e mettere in planetaria con farina e 1° impasto e fare impastare per 17 minuti fino a completa distensione del glutine. Appena incordato, versare zuccheri e sale e fare girare per 7 minuti. Al termine, aggiungere in 2 volte l’olio emulsionato con la lecitina e impastare per 7/8 minuti. Quindi versare la frutta facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per 1 ora a 32 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per 1 ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo. Cuocere a 175 °C per 50 minuti (pezzatura da kg – al cuore 93 °C).