Panettone Milano senza lattosio

1° IMPASTO ORE 17,30

• Zucchero – g 750
• Acqua – g 900
• Tuorli – g 800
• Farina Panettone – g 3000
• Estratto di malto diastasico 5000 up – g 30
• Lievito madre – g 750
• Burro Concentrato Corman 99,9% mg – blocchi

Sciogliere zucchero, tuorli e acqua, aggiungere lievito e farina. Impastare per circa 15 minuti, il tempo di formare un impasto ben incordato, quindi aggiungere il burro a 22 °C e terminare l’impasto. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 10/12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi procedere con il secondo impasto. Tempo d’impasto: 20/25 minuti. Temperatura d’impasto: 26 °C/27 °C.

2° IMPASTO ORE 06,00 CIRCA

• 1° impasto – g 7380
• Farina Panettone – g 1000
• Tuorli – g 200
• Zucchero – g 300
• Zucchero invertito – g 200
• Pasta d’arancia candita – g 400

Pasta aromatica da preparare il giorno prima:

• Miele – g 350
• Scorza di arancia grattugiata – g 20
• Scorza di limone grattugiata – g 15
• Tuorli – g 150
• Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg – g 300
• Sale – g 52
• Burro Concentrato Corman 99,9% mg – blocchi – g 820
• Perle di vaniglia – g 12
• Uvetta sultanina – g 2000
• Cubetti d’arancio canditi – g 1500
• Cubetti di cedro canditi – g 500

Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente per 17 minuti fino a completa e ottima incordatura. Appena incordato aggiungere zucchero, zucchero invertito e pasta d’arancia. Fare girare 7 minuti e versare la pasta aromatica* preparata il giorno prima e tenuta a 4 °C per almeno 12 ore. Impastare per 7/8 minuti comunque incordando bene l’impasto. Quindi unire sale e burro incordando e terminare l’impasto. Per ultimo, versare la frutta facendola girare sale 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per altri 15 minuti a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 95 °C).