
1° IMPASTO ORE 17,30
- Zucchero – g 750
- Acqua – g 900
- Tuorli – g 800
- Farina Panettone – g 3000
- Estratto di malto diastasico 5000 up – g 30
- Lievito madre – g 750
- Burro Concentrato Corman 99,9% mg – blocchi
Sciogliere zucchero, tuorli e acqua, aggiungere lievito e farina. Impastare per circa 15 minuti, il tempo di formare un impasto ben incordato, quindi aggiungere il burro a 22 °C e terminare l’impasto. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 10/12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi procedere con il secondo impasto. Tempo d’impasto: 20/25 minuti. Temperatura d’impasto: 26 °C/27 °C.
2° IMPASTO ORE 06,00 CIRCA
- 1° impasto – g 7380
- Farina Panettone – g 1000
- Tuorli – g 200
- Zucchero – g 300
- Zucchero invertito – g 200
- Pasta d’arancia candita – g 400
Pasta aromatica da preparare il giorno prima:
- Miele – g 350
- Scorza di arancia grattugiata – g 20
- Scorza di limone grattugiata – g 15
- Tuorli – g 150
- Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg – g 300
- Sale – g 52
- Burro Concentrato Corman 99,9% mg – blocchi – g 820
- Perle di vaniglia – g 12
- Uvetta sultanina – g 2000
- Cubetti d’arancio canditi – g 1500
- Cubetti di cedro canditi – g 500
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente per 17 minuti fino a completa e ottima incordatura. Appena incordato aggiungere zucchero, zucchero invertito e pasta d’arancia. Fare girare 7 minuti e versare la pasta aromatica* preparata il giorno prima e tenuta a 4 °C per almeno 12 ore. Impastare per 7/8 minuti comunque incordando bene l’impasto. Quindi unire sale e burro incordando e terminare l’impasto. Per ultimo, versare la frutta facendola girare sale 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per altri 15 minuti a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 95 °C).