Corman
30/03/2022

Crostata senza zucchero

A cura di Giambattista Montanari


Dosi per 4 torte da 16 cm di diametro

CROSTATA SENZA ZUCCHERO

  • Burro di Latteria Corman 82% mg – g 225
  • Cannella in polvere – g 5
  • Zenzero in polvere – g 4
  • Chiodi di garofano in polvere – g 2
  • Sciroppo di malto di riso – g 75
  • Fruttosio – g 115
  • Maltitolo – g 100
  • Uova – g 100
  • Farina tipo 1 140 w 0,40 p/L – g 500
  • Baking – g 3
  • Sale fino – g 3

Impastare burro a 14 °C, spezie e zuccheri, aspettare che tutto sia ben amalgamato quindi aggiungere le uova e il sale. Per ultimo incorporare farina e lievito setacciati insieme. Far raffreddare una notte a 4 °C, quindi laminare e stendere ad uno spessore di 3 mm, formare 16 dischi di pasta da 16 cm, mettere su teglie e infornare. Cottura: 155/160 °C. Tempo: 15 minuti a valvola aperta.

CONFETTURA AI FRUTTI DI BOSCO SENZA ZUCCHERO

  • Frutti di bosco congelati – g 1000
  • Mele Grammy Smith – n. 2
  • Succo di 1 limone

Mettere le mele verdi in una casseruola e ricoprirle con acqua, mettere sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a ridurre l’acqua e ottenere una consistenza molto morbida delle mele (tempo di cottura: circa 1,30 ore). Scolare e filtrare l’acqua, che sarà ricca di pectina naturale. Mettere i frutti di bosco in un recipiente di rame a doppio fondo, versarci sopra l’acqua di cottura delle mele e un limone spremuto; cuocere il tutto a 48 °Brix. 

MISE EN PLACE

Prendere i dischi di frolla e spalmare uno strato leggero di confettura su ogni disco fino a montare una sorta di millefoglie a quattro strati. Nell’ultimo strato decorare con frutta e motivi di cioccolato. 

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