Croissant vegano

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

• Farina bio integrale – g 1000
• Acqua – g 580
• Lievito di birra – g 30
• Sciroppo d’acero – g 120
• Olio di riso – g 40
• Olio Evo – g 40
• Sale integrale di Cervia

Fare un’autolisi di 8 ore con farina e acqua. Quando pronta per impastare, aggiungere lievito, sciroppo e impastare per 3 minuti. Aggiungere il sale e per ultimi gli oli precedentemente miscelati. Tempo d’impasto: 11 minuti. Temperatura d’impasto: 22 °C. Una volta impastato, stendere su una teglia e lasciare in frigo per una notte. L’indomani laminare normalmente. 

PANETTO PER LAMINARE

• Olio di riso – g 102
• Olio Evo – g 192
• Burro di cacao – g 198
• Liposomi – g 12
• Acqua – g 96
• Farina bio integrale – g 180

Scaldare l’acqua a 45 °C e sciogliervi dentro i liposomi. A parte, sciogliere il burro di cacao a 45 °C, unirlo con l’acqua e liposomi, quindi aggiungere gli oli e cristallizzare a 32 °C. Aggiungere farina, emulsionare accuratamente e lasciare a 16 °C per 12 ore. Prima dell’utilizzo, lavorare un attimo in planetaria attrezzata con gancio, per conferire plasticità alla placca vegetale. L’uso dei liposomi è fondamentale per dare plasticità alla placca vegetale. Questi appartengono alla famiglia dei fosfolipidi – emulsionanti presenti nelle lecitine. Essendo totalmente naturali e non dichiarabili in etichetta, i liposomi sono preferibili, ma non essendo facilmente reperibili, si possono sostituire con i mono e digliceridi degli acidi grassi.