Croissant francese senza glutine, senza lattosio e senza zucchero

Giambattista Montanari presenta il classico croissant francese nelle versioni lattosio, gluten e sugar free.

In collaborazione con la rivista Pasticceria Internazionale.

Il croissant francese rispetto ad altre tipologie di lievitati sfogliati, si presta a varie declinazioni, in particolare quella gluten free perché, essendo povero di ingredienti (contiene il 50% di zucchero e di burro in meno rispetto al cornetto italiano), è più facile gestirne le performance, sia nella fase di lavorazione che in quella di lievitazione e sviluppo. Inoltre, è personalizzabile con farciture dolci e salate, per avere più varianti.

CROISSANT FRANCESE

Dose per 59 croissant da 65 g (crudi)
 

• latte intero – g 810 
• farina 00 330 W p/l 0,55 – g 1660
• latte in polvere parzialmente scremato – g 85
• zucchero – g 152
• lievito di birra – g 83
• sale – g 33
• Panna Corman Selection 35% mg – g 170

Burro piatto per laminazione

• Burro Corman Express 82% mg – placche –  g 1000 

CROISSANT FRANCESE – LATTOSIO FREE

Dose per 59 croissant da 65 g (crudi)
 

• latte delattosato – g 988 
• farina 00 330 W p/l 0,55 – g 2025
• latte in polvere delattosato – g 104
• zucchero – g 185
• lievito di birra – g 101
• sale – g 40
• latte delattosato – g 122
• Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg – g 73

Burro piatto per laminazione

• Burro Corman Extra concentrato 99,9% mg – placche – g 1000

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N.B. Prestare attenzione all’incasso del burro. Il giorno successivo, togliere dal frigorifero il burro concentrato in placche mezz’ora prima dell’utilizzo (in estate sono sufficienti 10/15 minuti), laminarlo a 8 mm e dimensioni pari a metà della pasta, poi procedere come ricetta precedente.

Lo sapevi che?

Nella versione lattosio free, utilizzare burri concentrati con un contenuto di materia grassa del 99,9% mg, quindi senza lattosio (ne contengono un residuo inferiore allo 0,01%). Corman Extra concentrato 99,9% mg – placche è un burro da laminazione lattosio free, plastico e con un punto di fusione di 36 °C, che lo rende più facile da lavorare anche ad elevate temperature. La placca da 1 kg contiene circa il 22% in più di materia grassa rispetto ad una placca da 1 kg di burro 82%. Per facilitare il ribilanciamento della ricetta, si consiglia di aumentare tutti gli ingredienti del 22%. 

CROISSANT FRANCESE – GLUTEN FREE

Dose per 50 croissant da 70 g (crudi)

Per il mix gluten free

• amido di mais – g 542
• amido di riso – g 542
• fecola di patate – g 95
• farina di grano saraceno – g 95
• farina di riso – g 100
• latte in polvere magro – g 200
• psyllium – g 67
• guar – g 14
• CMC – g 14

Per i croissant

• latte intero – g 810
• mix gluten free – g 1669
• latte in polvere p.s – g 85
• zucchero – g 152
• lievito di birra – g 83
• sale – g 33
• Panna Corman Selection 35% mg –  g 100

Burro piatto per laminazione

• Burro Corman Express 82% mg – placche – g  600

Mescolare latte intero e mix gluten free e proseguire con lo stesso procedimento.

Lo sapevi che?

Nella versione gluten free il riposo della pasta – prima della laminazione – è importante perché permette al mix gluten free di idratarsi e sviluppare l’estensibilità necessaria per la giusta lavorazione. Questo vale anche con una farina gluten free pronta all’uso.

CROISSANT FRANCESE – SUGAR FREE

Dose per 59 croissant da 65 g (crudi)
 

• latte intero – g 845 
• farina 00 330 W p/l 0,55 – g 1660
• latte in polvere parzialmente scremato – g 85
• sciroppo di malto di riso – g 185
• lievito di birra – g 83
• sale – g 33
• Panna Corman Selection Corman 35% mg – g 170

Burro piatto per laminazione

• Burro Corman Express 82% mg – placche – g 1000

PROCEDIMENTO PER LA 4 VERSIONI

Mescolare latte intero e farina, fino a completo assorbimento. Coprire con telo di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per 45 minuti. Miscelare gli altri ingredienti e aggiungerli all’impasto grezzo, impastando per circa 10/12 minuti. Terminato l’impasto, che deve avere una temperatura di circa 22 °C, far puntare 30 minuti a temperatura ambiente, poi laminare la pasta (senza burro), mettere in teglia 60×40 cm ed avvolgere in un telo di plastica. Riporre subito in frigorifero per una notte (tra 0 °C e -2 °C). Per l’incasso del burro, il giorno successivo togliere dal frigorifero burro Express e pasta, incassarlo subito e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per 15/20 minuti, laminare a 2,8 mm, tagliare dei triangoli 10×26 cm e formare. Mettere in cella a lievitare a 27 °C per un paio d’ore e cuocere a 180 °C per 18 minuti.


Photo credits: Matteo Lonati