Croissant brio-integrale al miele

INGREDIENTI

Poolish

• Farina w 320 p/l 0,50 – g 200
• Acqua – g 200
• Lievito di birra – g 2

Autolisi

• Farina brio-integrale – g 800
• Latte freddo – g 420

Impasto

• Lievito di birra – g 30
• Miele – g 100
• Malto – g 15
• Sale – g 22
• Tuorli – g 100
• Burro di Latteria Corman 82% mg – blocchi – g 100
• Burro Corman Extra 82% mg – placche(*) – g 600

​(*) In estate si consiglia di utilizzare il Burro Extra Corman Ambiance-Chaude 82% mg, studiato per garantire una perfetta lavorabilità nei periodi caldi ed in ambienti con elevate temperature. 

PROCEDIMENTO

Preparare un poolish con farina, lievito e acqua. Una volta impastato, coprirlo con la pellicola e lasciare puntare ad una temperatura di 20 °C per circa 6 ore. Preparare l’autolisi impastando per 2 minuti i restanti 800 g di farina integrale con il latte e lasciando riposare fino alla maturazione del poolish. A maturazione avvenuta, incominciare l’impasto aggiungendo al composto farina-latte, preparato precedentemente, il restante lievito di birra e il poolish. Fare impastare per circa 5 minuti, quindi aggiungere il resto degli ingredienti, versandoli in successione come indicato nella lista degli ingredienti. Chiudere l’impasto in 13/14 minuti e mettere subito a raffreddare una notte in frigorifero. Il mattino seguente togliere il burro dal frigorifero 5 minuti prima dell’utilizzo, laminarlo nella sfogliatrice ad uno spessore di circa 8 mm per dargli la giusta temperatura (10/12 °C) e plasticità. Prendere la pasta dal frigorifero (dovrà avere una temperatura di circa 6 °C) e laminarla 1/3 più lunga del burro. Dare la prima piega a mano, posizionando il burro partendo da un’estremità, ripiegando il pezzo di pasta senza burro sul resto e l’altro sopra. Dare in successione altre 2 pieghe a 3 e fare riposare la pasta per circa 15 minuti in frigorifero (in estate, quando le temperature sono alte, almeno 1 ora). Poi tirare fuori dal frigorifero e laminare a 3 mm di spessore. Formare, lievitare a 28 °C per circa 2 ore con almeno 75% hr. Lucidare con uovo sbattuto e cuocere. Cottura: 180 °C per 18 minuti, di cui i primi 14 a valvola chiusa. 

VERSIONE CROISSANT INTEGRALE AL MIELE

Autolisi

• Farina integrale 330 w – g 900
• Latte freddo – g 520

Preparare l’autolisi mescolando gli ingredienti fino all’assorbimento dei liquidi. Coprire con un telo di plastica e tenere a temperatura ambiente per almeno 4 ore. 

Pasta croissant

• Farina integrale 330 w – g 100
• Lievito di birra – g 30
• Miele – g 100
• Sale – g 25
• Tuorli – g 100
• Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi – g 100
• Burro Corman Extra 82% mg – placche(*) – g 600

​(*) In estate si consiglia di utilizzare il Burro Corman Extra Ambiance-Chaude 82% mg, studiato per garantire una perfetta lavorabilità nei periodi caldi ed in ambienti con elevate temperature.

Unire tutti gli ingredienti (tranne il burro in placche) all’autolisi e impastare in macchina per 10 minuti. Far puntare in massa l’impasto per 40 minuti. Laminare senza burro e dare la forma di una teglia rettangolare 60 x 40 cm. Conservare in frigorifero a 0 °C per almeno 12 ore. L’indomani, tirare fuori dal frigo il burro in placche per 5 minuti prima dell’utilizzo, laminarlo in sfogliatrice a 8 mm e incassarlo nell’impasto (che dovrà avere una temperatura di circa 6 °C). Dare una piega da 3 e una piega da 4. Far riposare per 20 minuti a 4 °C, poi laminare a 3 mm. Formare i croissant e far lievitare a 26 °C per 3/4 ore. Lucidare con uovo sbattuto e cuocere in forno a 180 °C per circa 18 minuti, di cui i primi 15 a valvola chiusa.