Brioche senza glutine

INGREDIENTI

• Amido di mais – g 285
• Amido di riso – g 285
• Fecola di patate – g 50
• Farina di grano saraceno – g 50
• Farina di riso – g 55
• Latte in polvere magro – g 105
• Zucchero a velo – g 105
• Psyllium – g 35
• Guar – g 15
• Cmc – g 15
• Uova – g 500
• Zucchero – g 200
• Lievito di birra – g 40
• Sale – g 20
• Burro di Latteria Corman 82% mg – blocchi – g 250
• 1 Bacca di vaniglia
• Limone grattugiato – g 6
• Perle di cioccolato da forno – g 200

Crumble per lievitati

• Burro di Latteria Corman 82% mg – blocchi – g 200
• Zucchero moscovado – g 240
• Farina di grano saraceno – g 120
• Farina di mais tipo bramata – g 120

PROCEDIMENTO

Preparare la miscela di amidi e farine senza glutine, miscelandola accuratamente, quindi iniziare l’impasto in maniera tradizionale mescolando uova e zucchero, aggiungere farine e lievito, impastare per 7/8 minuti, versare il sale, quindi il burro mescolato con vaniglia e miele. Una volta terminato l’impasto, incorporare le gocce di cioccolato. Mettere l’impasto in frigorifero a 4 °C per un’ora, formare delle palline da 50 g, arrotondare e mettere a lievitare a 26 °C per 3 ore circa. Una volta pronte, tirare il crumble per lievitati a 4 mm di spessore e con un coppa pasta più piccolo della brioche, stampare dei dischetti da mettere sulla brioche. Infornare e cuocere a 170 °C per 18 minuti.