Viennoiseries di tendenza: Crubik e Pianeta

Il Pastry Chef Maicol Vitellozzi, co-titolare insieme a Francesca Corbo di “Maicol Croissant Pane Pasticceria” a Torino, condivide la sua ricetta del famoso croissant cubico “Crubik”, realizzato con Burro di Latteria Corman.

Il segreto di una buona viennoiserie è un buon burro: lo sa bene Maicol Vitellozzi, che nel suo locale Maicol Croissant Pane Pasticceria a Torino propone ricette di tendenza come il Crubik e il Pianeta, entrambe creazioni a base di pasta croissant rispettivamente di forma cubica e rotonda. Prodotti iconici dal gusto ricco e distintivo grazie all’utilizzo di Burro di Latteria Corman 82% m.g., come ha raccontato il Pastry Chef alla redazione di Dolcesalato in occasione della partecipazione al Dossier Viennoiserie per il numero di maggio 2024.

“È la forma curiosa che attira l’occhio del cliente e il 95% delle persone quando vedono il Crubik o il Pianeta ne sono talmente incuriositi che vogliono provarli. Con il Burro di Latteria Corman 82% sono sempre riuscito a trovare un ottimo equilibrio tra un gusto distintivo e le qualità necessarie per plasmare il prodotto con le caratteristiche che cerco.”

Infatti, Burro di Latteria Corman 82% m.g., è il più facile da lavorare dei burri tradizionali in placche, oltre a conferire al prodotto finito un buon gusto fresco lattiero. Prodotto esclusivamente a partire da panna fresca premium, garantisce gusto e texture regolari e costanti tutto l’anno. Grazie a queste caratteristiche, Burro di Latteria Corman è stato nuovamente premiato nel 2023 con la prestigiosa etichetta Superior Taste Award dall’International Taste Institute.

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Crubik

Ricetta di Maicol Vitellozzi

Dosi per circa 35/40 porzioni

• 1000 g farina 13% di proteine 
• 130 g zucchero semolato
• 30 g lievito compresso 
• 200 g lievito madre
• 350 g uova intere
• 200 g Panna Coman Selection 35% m.g.
• 5 g pasta di limone candito
• 15 g pasta di arancia candita
• 2 g perle di vaniglia
• 22 g sale fino
• 300 g Burro di Latteria Corman 82% m.g. – blocco
• 500 g Burro di Latteria Corman 82% m.g. – placche

Impastare farina, zucchero, lieviti, uova, panna e aromi per circa 5/6 minuti. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere il sale con metà del burro da incorporazione. Appena l’impasto avrà assorbito il burro, aggiungere la parte restante finché l’impasto sarà liscio ed estensibile. Far puntare per circa 30 minuti, poi stendere ed abbattere a 4 °C al cuore. Conservare a 0/2 °C per tutta la notte. Il giorno seguente, incassare il burro in placche e dare una piega a 4 e una piega a 3, poi far riposare per almeno un’ora a 4 °C. 

Stendere l’impasto ad un’altezza di circa 1 cm, poi tagliare dei rettangoli di 5x10cm e fare due tagli formando due lembi che serviranno per poter creare una treccia, la quale verrà poi arrotolata su sé stessa formando una “palla” intrecciata. Inserire nello stampo a cassettina per la cottura e andare in lievitazione a 28 °C per circa 3 ore. Cuocere a 160 °C per circa 25 minuti. Sfornare e lucidare con sciroppo di zucchero e far raffreddare. Farcire con crema pasticcera e servire.