
La pasta madre è uno straordinario elemento naturale, più precisamente un microbiota ricco di microorganismi, dalle caratteristiche e capacità sorprendenti. Una pasta madre realizzata correttamente, garantisce moltissime proprietà al prodotto finito, dal punto di vista tecnico e salutare. Fortunatamente è sempre maggiore l’attenzione a qualità, aspetti nutrizionale e salutistici di ciò che si mangia e la scelta di proporre prodotti a base di pasta madre (non solo i grandi lievitati da ricorrenza ma anche prodotti sfogliati lievitati, grandi lievitati, pizza e pane) è sicuramente un grande valore aggiunto, che differenzia e valorizza la propria artigianalità e professionalità.
Tanti i benefici salutari dell’utilizzo della pasta madre, importanti contenuti da comunicare ai propri clienti:
- Rende i prodotti finiti più digeribili, grazie all’azione dei batteri lattici verso la componente proteica.
- Riduce l’indice glicemico dei prodotti finiti (mangiando 2 etti di pane realizzato con pasta madre, si avrà una risposta insulinica più bassa rispetto alla stessa quantità di pane prodotto con lievito di birra).
- Permette un migliore assorbimento dei nutrienti presenti nei prodotti finiti a base di cereali integrali o di legumi (come calcio, magnesio, zinco..), grazie al processo di acidificazione conseguente alla fermentazione dei lactobacilli.
- Permette di abbassare quantità di zuccheri e di sale in ricetta, in quanto la fermentazione lattica produce mannitolo (zucchero naturale) e glutammato (agente sapido).
- Contribuisce all’equilibrio del microbiota intestinale.
- Mangiare regolarmente prodotti realizzati con pasta madre, contribuisce a mantenere bassa la pressione.
- Contribuisce a prevenire la formazione di radicali liberi.
- Riduce la sensibilità verso il glutine.
Allo stesso modo, l’utilizzo della pasta madre ha importanti proprietà tecniche, garantendo interessanti benefici a livello produttivo:
- grazie ad una acidificazione corretta – ossia una giusta proporzione tra acidità lattica e acetica – conferisce una migliore struttura alla maglia glutinica.
- migliore profilo aromatico e qualità organolettiche.
- alveolatura più fine e regolare.
- migliore e più lunga shelf life dei prodotti finiti.
- nel processo di produzione di viennoiseries a lievitazione mista, contribuisce a migliorare il processo di conservazione a – 18 °C, garantendo una migliore rigenerazione del prodotto finito.
Dal libro: ” pH 4,1. Scienza e artiginalità della pasta lievitata”, edito da Chiriotti Editore.
Photo Credits: Giancarlo Bonomi.