La sfoglia lampo

La caratteristica di questo metodo è di essere “lampo”, ossia più veloce: grazie all’utilizzo del burro a cubetti, sono sufficienti brevi riposi tra le ultime due pieghe e sono necessari meno accorgimenti nella fase di laminazione, ottenendo una buona qualità finale.
Poco friabile e a sviluppo limitato, ma ben stabile (ritira meno), è resistente all’umidità e ideale per le applicazioni in cui è prevista una farcitura.

Nella pasta sfoglia lampo si consiglia Burro Express: anche se utilizzato a cubetti nell’impasto, grazie alla plasticità conferisce più flessibilità alla pasta e permette una migliore lavorazione nella fase delle pieghe.

RICETTA QUICHE LORRAINE

dosi per 4 torte ø 18 cm

INGREDIENTI PASTA SFOGLIA LAMPO

• farina 00 280 W p/l 0,50 g 200
• acqua g 90
• estratto di malto diastasico 5000 UP g 5
• sale g 4
• Burro Corman Express 82% mg placche g 200

STEP 1
Tagliare Burro Express a cubetti e rimetterlo in frigo. In planetaria impastare in modo grossolano i primi 4 ingredienti e per ultimo aggiungere il burro freddo, facendo in modo che rimanga a cubetti molto piccoli.

• Questo metodo permette alla sfoglia di sviluppare una tenacità glutinica un po’ più accentuata, rispetto alle altre tipologie e la rende meno friabile ma più resistente all’azione dell’umidità.
•  Nonostante sia a cubetti, è stato comunque utilizzato Burro Corman Express, burro piatto da laminazione, che, grazie alla struttura plastica, permette di lavorare meglio la pasta rispetto all’utilizzo di un burro da impasto.

STEP 2
Dare una forma rettangolare e mettere in abbattitore a 4°C per circa 30 minuti, quindi laminare dando due pieghe da quattro.
Il riposo in frigorifero ha la funzione di idratare la maglia glutinica in formazione e di rendere il burro a cubetti più compatto, consentendo una migliore laminazione.

STEP 3
Lasciare riposare 30 minuti, poi dare un’altra piega, quindi fare di nuovo riposare 30 minuti e dare l’ultima piega. Conservare in frigorifero per almeno un’ora prima dell’uso.
L’utilizzo del burro a cubetti riduce i tempi di riposo tra le pieghe.

STEP 4
Laminare la sfoglia a 0,7 mm e rivestire l’interno di 4 cerchi da 18 cm di diametro, come se fossero fondi di frolla precotti. Cuocere a 175°C per circa 18 minuti, quindi sfornare e stendere sul fondo la pancetta soffritta e poi l’emmenthal a cubetti, in maniera omogenea. Riempire con il composto per quiche fino quasi al bordo e infornare. Cuocere a 150°C per 35 minuti circa. Una volta cotta, cospargere di emmenthal grattugiato e infornare a 250°C per pochi minuti per gratinare.
• La pasta sfoglia lampo, grazie alle sue caratteristiche, si ritira meno in cottura e quindi può essere precotta, mantenendo bene la forma.
• Si consiglia quindi di precuocere la base, utilizzando un anello e una tortiera come controstampo per regolarne lo sviluppo, per asciugare la pasta sfoglia e gustare meglio la quiche.

COMPOSTO PER QUICHE

• Panna Corman Selection 35,1% mg g 500
• latte intero fresco g 500
• tuorli g 80
• uova intere g 380
• pancetta affumicata a cubetti g 360
• emmenthal a cubetti g 160
• sale, pepe, noce moscata  qb

Aromatizzare le uova con noce moscata, sale e pepe, ed iniziare a sbatterle; incorporare panna e latte, terminare e passare il composto al setaccio. Rosolare la pancetta in padella con un cucchiaio di burro liquido, fino a farla diventare croccante, poi asciugare con carta assorbente.