Focus pasticceria salata: verrine finger food

Giambattista Montanari e Carlo Pavesi propongono una monoporzione elegante e piena di stile: verrina con spuma di patate viola, funghi trifolati e gambero in tempura.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.

CATERING MODERNO: VERRINE FINGER FOOD

Giambattista Montanari e Carlo Pavesi propongono una monoporzione elegante per riempire di stile apertivi e buffet. Queste verrine sono pratiche, appetitose e deliziose. Il segreto, come sempre, è quello di bilanciare bene sapori e consistenze, oltre a curare alla perfezione l’estetica. In questa ricetta sono stati abbinati una soffice e delicata spuma di patate viola, funghi trifolati e gamberi in tempura. Un’esplosione di piacere al palato!

VERRINA CON SPUMA DI PATATE VIOLA, FUNGHI TRIFOLATI E GAMBERO IN TEMPURA

Dosi per 10 bicchierini

per la spuma di patate viola
 

• Corman Sculpture – g 300
• patate viola – g 300 
• sale – q.b.
• pepe – q.b.

Lessare le patate con la buccia, raffreddare e sbucciare. Schiacciare con un passapatate e mixare con Corman Sculpture, sale e pepe. Lasciare raffreddare

per i funghi trifolati al Noisette

• funghi freschi – g 200
• Burro Noisette Corman 98% mg – g 50

Pulire i funghi senza lavarli, se necessario, pelarli e affettare. Metterli a rosolare in una padella con il Burro Noisette.

per i gamberi in tempura

• gamberi freschi – 10
• farina di riso – g 70
• tuorli – g 2
• bicarbonato di sodio – g 0,2
• acqua frizzante ghiacciata – g 100
• Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% m.g. – q.b.

Mescolare farina di riso, tuorli, bicarbonato e acqua frizzante, facendo attenzione a lavorare poco la pastella. Lasciare a 2 °C per circa 30 minuti prima dell’uso. Asciugare con carta assorbente i gamberi, passarli nella farina e poi nella pastella. Portare il burro chiarificato liquido a 175 °C, quindi immergere i gamberi e friggere fino a perfetta doratura.
Attenzione: è importante lavorare molto poco la pastella affinchè durante la cottura si formino piccoli grumi, per ottenere una maggiore croccantezza e piacevolezza nella degustazione.

Montaggio

Riempire un sac à poche con la spuma di patate viola e formare una rosa sulla base del bicchierino. Guarnire con funghi trifolati e finire con il gambero in tempura.

Lo sapevi che?

– Corman Sculpture, grazie alle sue caratteristiche tecniche e al suo sapore fresco e delicato, è ideale per mousse, bavaresi e creme in generale. È una buona alternativa alla panna da latte, per realizzare prodotti che necessitano di stare a temperatura ambiente diverse ore, come nel caso di catering e banqueting.

– Corman Noisette, burro cotto unico nel suo genere, esalta il sapore dei funghi, conferendo un sapore leggermente caramellato e una piacevole croccantezza.

– Il Burro Chiarificato Liquido Corman, grazie al suo elevato punto di fumo, è ideale per piccole fritture in padella o a immersione. Dal punto di vista nutrizionale, questo burro durante la cottura non si degrada e si ottiene una frittura asciutta, perfettamente croccante, leggera e più digeribile (ha un coefficiente di digeribilità superiore rispetto agli altri grassi).

Photo creditis: Carlo Casella