
Giambattista Montanari e Carlo Pavesi ci propongono dei mini savarin salati semplici da realizzare, estremamente raffinati e molto versatili.
In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.
CATERING MODERNO: MINI SAVARIN SALATI
Giambattista Montanari e Carlo Pavesi propongono il savarin, che nella sua semplicità, è molto versatile: permette di creare una propria offerta, declinata in sapori e colori differenti, utilizzando diversi ingredienti caratterizzanti. La versione proposta è stata personalizzata in colore e sapore con il nero di seppia, mentre per la decorazione è stata realizzata una crema con cream cheese, rapa rossa e limone. Un’idea interessante da proporre in aperitivi e buffet, per dare colore e ingolosire i commensali.
MINI SAVARIN AL NERO DI SEPPIA
Dosi per 24 savarin
per i savarin
- Burro Corman Noisette 98% m.g. – g 84
- destrosio – g 20
- parmigiano grattugiato – g 40
- uova intere – g 325
- ricotta fresca – g 50
- farina 00 320 W p/l 0,50 – g 250
- sale fino – g 5
- lievito di birra – g 25
- nero di seppia – g 20
Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e mixare per 30 secondi. Con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia piccola n. 8/10, dressare l’impasto negli appositi stampi. Lasciare lievitare a 27 °C per 45/60 minuticirca, poi cuocere a 200 °C per 7-8 minuti.
per la crema all’American Cream Cheese e rapa rossa
- Original American Cream Cheese Elle & Vire® – g 500
- rapa rossa – g 100
- succo di limone – g 35
- scorza di limone – g 8
Mixare rapa rossa, succo e scorza di limone. Sciogliere il cream cheese a 75 °C, amalgamare e mixare con il resto. Coprire con pellicola e lasciare cristallizzare per 12 ore a 4 °C. L’indomani, versare il composto in una planetaria, utilizzando una bacinella ben fredda, poi montare.
Montaggio e finitura
Sformare i savarin e, con il sac à poche, riempirli di crema all’American Cream Cheese formando uno spuntone rigato al centro. Decorare a piacere.
Lo sapevi che?
– Il Burro Corman Noisette, dona una maggiore morbidezza e una piacevole nota caramellata, ed è perfetto per contrastare il sapore leggermente acidulo della crema in farcitura.
– L’Original American Cream Cheese Elle & Vire® è ideale per creme e mousse lisce e piene di sapore. La sua struttura e la ricettazione garantiscono stabilità e un miglior gusto senza uso di gelatine animali.
Photo credits: Giancarlo Bonomi
CORMAN ITALIA S.P.A.
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