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L’utilizzo della pasta madre: benefici  salutari e tecnici
#Cormanlab
27.11.2020

L’utilizzo della pasta madre: benefici salutari e tecnici

A cura di Giambattista Montanari

La pasta madre è uno straordinario elemento naturale, più precisamente un microbiota ricco di microorganismi, dalle caratteristiche e capacità sorprendenti. Una pasta madre realizzata correttamente, garantisce moltissime proprietà al prodotto finito, dal punto di vista tecnico e salutare. Fortunatamente è sempre maggiore l’attenzione a qualità, aspetti nutrizionale e salutistici di ciò che si mangia e la scelta di proporre prodotti a base di pasta madre (non solo i grandi lievitati da ricorrenza ma anche prodotti sfogliati lievitati, grandi lievitati, pizza e pane) è sicuramente un grande valore aggiunto, che differenzia e valorizza la propria artigianalità e professionalità.

Tanti i benefici salutari dell’utilizzo della pasta madre, importanti contenuti da comunicare ai propri clienti:

  • Rende i prodotti finiti più digeribili, grazie all’azione dei batteri lattici verso la componente proteica.
  • Riduce l’indice glicemico dei prodotti finiti (mangiando 2 etti di pane realizzato con pasta madre, si avrà una risposta insulinica più bassa rispetto alla stessa quantità di pane prodotto con lievito di birra).
  • Permette un migliore assorbimento dei nutrienti presenti nei prodotti finiti a base di cereali integrali o di legumi (come calcio, magnesio, zinco..), grazie al processo di acidificazione conseguente alla fermentazione dei lactobacilli.
  • Permette di abbassare quantità di zuccheri e di sale in ricetta, in quanto la fermentazione lattica produce mannitolo (zucchero naturale) e glutammato (agente sapido).
  • Contribuisce all’equilibrio del microbiota intestinale.
  • Mangiare regolarmente prodotti realizzati con pasta madre, contribuisce a mantenere bassa la pressione.
  • Contribuisce a prevenire la formazione di radicali liberi.
  • Riduce la sensibilità verso il glutine.

Allo stesso modo, l’utilizzo della pasta madre ha importanti proprietà tecniche, garantendo interessanti benefici a livello produttivo:
  • grazie ad una acidificazione corretta – ossia una giusta proporzione tra acidità lattica e acetica - conferisce una migliore struttura alla maglia glutinica.
  • migliore profilo aromatico e qualità organolettiche.
  • alveolatura più fine e regolare.
  • migliore e più lunga shelf life dei prodotti finiti.
  • nel processo di produzione di viennoiseries a lievitazione mista, contribuisce a migliorare il processo di conservazione a – 18 °C, garantendo una migliore rigenerazione del prodotto finito.

Dal libro: " pH 4,1. Scienza e artiginalità della pasta lievitata", edito da Chiriotti Editore. 
Photo Credits: Giancarlo Bonomi.