L’utilizzo della pasta madre: benefici salutari e tecnici

La pasta madre è uno straordinario elemento naturale, più precisamente un microbiota ricco di microorganismi, dalle caratteristiche e capacità sorprendenti. Una pasta madre realizzata correttamente, garantisce moltissime proprietà al prodotto finito, dal punto di vista tecnico e salutare. Fortunatamente è sempre maggiore l’attenzione a qualità, aspetti nutrizionale e salutistici di ciò che si mangia e la scelta di proporre prodotti a base di pasta madre (non solo i grandi lievitati da ricorrenza ma anche prodotti sfogliati lievitati, grandi lievitati, pizza e pane) è sicuramente un grande valore aggiunto, che differenzia e valorizza la propria artigianalità e professionalità.

Tanti i benefici salutari dell’utilizzo della pasta madre, importanti contenuti da comunicare ai propri clienti:

• Rende i prodotti finiti più digeribili, grazie all’azione dei batteri lattici verso la componente proteica.
• Riduce l’indice glicemico dei prodotti finiti (mangiando 2 etti di pane realizzato con pasta madre, si avrà una risposta insulinica più bassa rispetto alla stessa quantità di pane prodotto con lievito di birra).
• Permette un migliore assorbimento dei nutrienti presenti nei prodotti finiti a base di cereali integrali o di legumi (come calcio, magnesio, zinco..), grazie al processo di acidificazione conseguente alla fermentazione dei lactobacilli.
• Permette di abbassare quantità di zuccheri e di sale in ricetta, in quanto la fermentazione lattica produce mannitolo (zucchero naturale) e glutammato (agente sapido).
• Contribuisce all’equilibrio del microbiota intestinale.
• Mangiare regolarmente prodotti realizzati con pasta madre, contribuisce a mantenere bassa la pressione.
• Contribuisce a prevenire la formazione di radicali liberi.
• Riduce la sensibilità verso il glutine.

Allo stesso modo, l’utilizzo della pasta madre ha importanti proprietà tecniche, garantendo interessanti benefici a livello produttivo:

• grazie ad una acidificazione corretta – ossia una giusta proporzione tra acidità lattica e acetica – conferisce una migliore struttura alla maglia glutinica.
• migliore profilo aromatico e qualità organolettiche.
• alveolatura più fine e regolare.
• migliore e più lunga shelf life dei prodotti finiti.
• nel processo di produzione di viennoiseries a lievitazione mista, contribuisce a migliorare il processo di conservazione a – 18 °C, garantendo una migliore rigenerazione del prodotto finito.

Dal libro: ” pH 4,1. Scienza e artiginalità della pasta lievitata”, edito da Chiriotti Editore. 
Photo Credits: Giancarlo Bonomi.