Focus pasticceria salata: paninetti gourmet

Giambattista Montanari e Carlo Pavesi ci presentano alcune idee per realizzare sfiziosi paninetti gastronomici, ideali per i buffet.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.

CATERING MODERNO: PANINETTI GASTRONOMICI

Il catering è un servizio sempre più richiesto, non solo per eventi aziendali o privati, ma anche semplicemente per occasioni di convivialità tra amici o parenti. Per questo Giambattista Montanari e Carlo Pavesi, tecnici Corman, hanno sviluppato idee e suggerimenti per cogliere questa opportunità. Le proposte per questi paninetti gastronomici, ideali per qualsiasi buffet, potrebbero essere infinite… basta osare con un po’ di fantasia per creare la propria offerta speciale e unica.
 

PANINI AL CACAO E SEGALE

Dosi per 41 pezzi da 25 g

Ingredienti

Per il poolish

• farina tipo 00 280 W P/L 0,50 – 200 g
• acqua – 200 g
• lievito di birra – 6 g

Per l’impasto

• farina tipo 00 280 W P/L 0,50 – 300 g
• farina di segale – 100 g
• cacao – 25 g
• lievito di birra – 20 g
• acqua – 74 g
• uova intere – 100 g
• zucchero – 12 g
• latte in polvere – 12 g
• sale – 12 g
• Burro Corman Noisette 98% mg – 126 g

Preparare il poolish, metterlo in una caraffa graduata e lasciare lievitare a 20 °C / 22 °C per 6 ore, fino ad implosione. Aggiungere il resto degli ingredienti, tranne sale e burro, versandoli in successione e impastare per 4 / 5 minuti. Poi aggiungere il sale e subito dopo il burro a 24 °C, terminare l’impasto. Far puntare 10 minuti, spezzare e arrotondare, posare su teglia e lucidare con uovo, mettere in cella a lievitare a 28 °C per circa 60 / 80 minuti. Lucidare una seconda volta con uovo e infornare a 210 °C – 220 °C con valvola aperta, quindi cuocere a valvola chiusa per 10 / 12 minuti.

Consigli per la farcitura: carpaccio di manzo e rucola.

PANINI CURCUMA E PEPE NERO

Dosi per 47 pezzi da 25 g

Ingredienti

Per il poolish

• farina tipo 1 280 w p/l 0,50 – 200 g
• latte intero – 235 g
• lievito di birra – 6 g

Per l’impasto

• farina tipo 1 280 w p/l 0,50 – 400 g
• uova intere – 90 g
• latte intero – 70 g
• lievito di birra – 20 g
• sale – 15 g
• Burro Corman Noisette 98% mg – 126 g
• curcuma – 20 g
• pepe nero macinato – 10 g

Preparare il poolish e lasciare lievitare per 6 ore a 22 °C, fino a che non ha triplicato il proprio volume iniziale ed è imploso. Aggiungervi poi farina, uova, lievito e impastare per 5 minuti. Unire il sale e per ultimo il burro morbido, mescolato a curcuma e pepe nero. Far puntare la pasta per 15 minuti, spezzare, arrotolare e riporre in teglia. Lucidare con uovo sbattuto e mettere in cella di lievitazione a 27 °C per circa 2 ore. Lucidare una  seconda volta e cuocere a 220 °C per 8 / 10 minuti a valvola chiusa. 

Consigli per la farcitura:  carpaccio di pesce spada e pistacchi.

PANINI CAROTE E ZENZERO

Dosi per 47 pezzi da 25 g

Ingredienti

Per il poolish

• farina tipo 1 280 w p/l 0,50  – 200 g
• centrifugato (succo) di carota – 200 g
• lievito di birra – 6 g

Per l’impasto

• farina tipo 1 280 w p/l 0,50 – 400 g
• uova intere – 90 g
• centrifugato (succo) di carota – 45 g
• lievito di birra – 20 g
• sale – 15 g
• Burro Corman Noisette 98% mg – 126 g
• polvere di carota disidratata – 30 g
• zenzero fresco grattugiato – 10 g

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Preparare il poolish e mettere a lievitare per 6 ore a 22 °C, fino a che non ha triplicato il proprio volume iniziale ed è imploso. Aggiungervi tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un composto liscio. Far puntare la pasta per 15 minuti, spezzare, arrotolare e riporre in teglia. Lucidare con uovo sbattuto e mettere in cella di lievitazione a 27 °C per circa 2 ore. Lucidare una seconda volta e cuocere a 220 °C per 8 / 10 minuti a valvola chiusa. 

Consigli per la farcitura:  burro all’aneto, salmone affumicato e valeriana.

Photo credits: Giancarlo Bonomi