Focus pasticceria salata: canapè con salmone, yogurt e basilico

Giambattista Montanari e Carlo Pavesi ci forniscono alcuni spunti per realizzare dei sfiziosi canapè, immancabili in buffet e aperitivi.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.

CATERING MODERNO: CANAPE’ CON SALMONE, YOGURT E BASILICO

Giambattista Montanari e Carlo Pavesi ci propongono il canapè, un classico dei buffet e degli aperitivi. La realizzazione è piuttosto semplice, ma di grande effetto se, partendo da materie prime di elevata qualità, si realizza un assortimento vario, curando nei minimi particolari l’abbinamento dei sapori e la disposizione degli ingredienti per la guarnitura. L’importante è dare libero sfogo alla fantasia e partire da un ottimo pane per tartine.

CANAPE’ CON SALMONE, YOGURT E BASILICO

Dosi per 28/30 canapè (stampo 3x3x30 cm)

per il pane per canapè

• uova – g 87
• zucchero – g 20
• latte fresco freddo – g 63
• farina tipo 00 385 W p/l 0,65 – g 198
• lievito di birra – g 6
• lievito madre – g 50
• sale fino – g 6
• Burro di latteria Corman BIO 82% m.g. blocchi – g 80

Impastare uova, zucchero e latte. Aggiungere farina e lieviti, poi impastare per 7/8 minuti. Aggiungere il sale e, dopo pochi minuti, il burro ammorbidito a 20 °C. Continuare fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Far puntare per 60 minuti a 22 °C, quindi lasciare maturare a 0 °C per almeno 12 ore. L’indomani, laminare a 1 cm di spessore e coppare con stampo rettangolare da 3x3x30 cm, in modo da avere circa 170 g di pasta per stampo. Lasciare lievitare a 26 °C e infornare a 180 °C per 17 minuti. Per una cottura ottimale e uno sviluppo più regolare, cuocere negli stampi posizionandovi sopra forosil e griglia.

per la crema allo yogurt

• Corman Sculpture – g 200 
• yogurt greco – g 200
• basilico tritato – g 20
• sale – g 2
• pepe nero – g 1

Mescolare uniformemente tutti gli ingredienti e metterli in planetaria con la frusta. Passare a -18 °C per 15 minuti, infine montare.

per la finitura

• salmone affumicato 
• basilico fritto
• uova di salmone

Tagliare il pane cotto in fette da 1 cm di spessore e spalmare con un velo di crema allo yogurt. Guarnire con una fettina di salmone affumicato e, con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta rigata piccola, fare alcuni riccioli di crema allo yogurt. Decorare con basilico fritto e uova di salmone.

Altre idee di guarnitura

Utilizzando come base la crema yogurt, ecco alcune alternative:
– carpaccio di tonno e mango
– pesce spada e pistacchi
– uova di quaglia e scaglie di tartufo

Lo sapevi che?

– Corman Sculpture è ideale nei prodotti per i catering, che spesso devono stare a temperatura ambiente per qualche ora.

– Corman Sculpture, grazie alla sua formulazione, conferisce ottima struttura e tenuta, una conservazione fino a 5 ore fuori frigo ed un piacevole sapore fresco, grazie al suo elevato contenuto di latticello. 


Photo Credits: Giancarlo Bonomi