Restaurateur

Zwarte spaghetti alla chitarra met calamares en asperges

4 porties

Door Walter Zanoni, Chef, docent en consultant

Zwarte spaghetti alla chitarra met calamares en asperges

Pasta op basis van eieren met zwarte inkt (1,5 kg)

00-bloem w 240 P/L 0,4
480 g eieren
30 g inktvisinkt
12 g fijn zout
Bereidingstijd: 20 minuten
 
  • Los het zout en de inkt op met behulp van een garde.
  • Doe de bloem in de machine en giet er voorzichtig de eieren bij.
  • Kneed tot u een fijne structuur bekomt.
  • Laat het afgedekte deeg minstens 10 minuten rusten vooraleer u begint te rollen.

Crème met groene asperges

1200 g groene asperges
80 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
100  water
  zout en peper
Bereidingstijd: 20 minuten
  • Snijd de asperges in zeer dunne schijfjes.
  • Doe ze in een pan met water en de helft van de vloeibare geklaarde boter, dek af en laat snel stoven.
  • Als ze gestoofd zijn, mengt u het met de rest van de boter en brengt u op smaak met zout.
  • Laat het snel afkoelen zodat de kleur behouden blijft.
Tip

  • Snel in de pan bakken: voor een lichter product (en om minder boter te gebruiken), brengt u boter op de voeding aan vooraleer u begint te bakken, bak daarna in een antikleefpan zonder nog extra vet toe te voegen.
  • Op smaak brengen van rauwe of gekookte groenten: ideaal om rauwe of gekookte groenten op smaak te brengen.
  • Binden van de crème: geeft een romige textuur aan sauzen en crèmes, harmoniseert de smaken van de andere ingrediënten.

Zwarte Spaghetti met inktvis en asperges

320 g pasta op basis van eieren met zwarte inkt
400 g grote inktvis
200 g groene asperges
200 g crème met groene asperges
50 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
Bereidingstijd: 30 minuten
 
  • Bewerk het deeg tot 2 mm dikte en snijd de spaghetti op 2 mm (vierkante spaghetti).
  • Maak de calamari schoon en snijd ze in de vorm van spaghetti, breng op smaak met zout en veel vloeibare geklaarde boter. Bak ze snel aan in een antikleefpan.
  • Snijd de asperges in fijne reepjes en breng op smaak met zout, peper en vloeibare geklaarde boter.
  • Kook de pasta en dien op met de calamari.

Afwerking

  • Maak een basis van aspergecrème op de bodem van het bord en leg er de spaghetti bovenop.
  • Versier met de asperges.

De Corman-producten van het recept

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar