Restaurateur

Zwarte spaghetti alla chitarra met calamares en asperges

4 porties

Door Walter Zanoni, Chef, docent en consultant

Zwarte spaghetti alla chitarra met calamares en asperges

Pasta op basis van eieren met zwarte inkt (1,5 kg)

1	00-bloem w 240 P/L 0,4
480 g	eieren
30 g	inktvisinkt
12 g	fijn zout

Bereidingstijd: 20 minuten

Los het zout en de inkt op met behulp van een garde.
Doe de bloem in de machine en giet er voorzichtig de eieren bij.
Kneed tot u een fijne structuur bekomt.
Laat het afgedekte deeg minstens 10 minuten rusten vooraleer u begint te rollen.

Crème met groene asperges

1200 g	groene asperges
80 g	Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
100	water
	zout en peper

Bereidingstijd: 20 minuten

Snijd de asperges in zeer dunne schijfjes.
Doe ze in een pan met water en de helft van de vloeibare geklaarde boter, dek af en laat snel stoven.
Als ze gestoofd zijn, mengt u het met de rest van de boter en brengt u op smaak met zout.
Laat het snel afkoelen zodat de kleur behouden blijft.

Tip

Snel in de pan bakken: voor een lichter product (en om minder boter te gebruiken), brengt u boter op de voeding aan vooraleer u begint te bakken, bak daarna in een antikleefpan zonder nog extra vet toe te voegen.
Op smaak brengen van rauwe of gekookte groenten: ideaal om rauwe of gekookte groenten op smaak te brengen.
Binden van de crème: geeft een romige textuur aan sauzen en crèmes, harmoniseert de smaken van de andere ingrediënten.

Zwarte Spaghetti met inktvis en asperges

320 g	pasta op basis van eieren met zwarte inkt
400 g	grote inktvis
200 g	groene asperges
200 g	crème met groene asperges
50 g	Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Bereidingstijd: 30 minuten

Bewerk het deeg tot 2 mm dikte en snijd de spaghetti op 2 mm (vierkante spaghetti).
Maak de calamari schoon en snijd ze in de vorm van spaghetti, breng op smaak met zout en veel vloeibare geklaarde boter. Bak ze snel aan in een antikleefpan.
Snijd de asperges in fijne reepjes en breng op smaak met zout, peper en vloeibare geklaarde boter.
Kook de pasta en dien op met de calamari.

Afwerking

Maak een basis van aspergecrème op de bodem van het bord en leg er de spaghetti bovenop.
Versier met de asperges.

De Corman-producten van het recept

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar

#CreativeArtisan

Creëer een nieuwe versie van het beroemde chocoladebroodje en ontvang €200 aan visibiliteit op.