Corman

Maritozzo met zeevruchten

  • Recept berekend voor 23 stukjes
  • 2 voltooiingsstappen
1

1

Gerezen deeg voor maritozzo

  • Hak de rucola met de room, giet alles in een keukenmixer, meng met de cream cheese en bewaar bij 16 °C.
  • Doe alle ingrediënten in de keukenmixer, voeg het rucolamengsel toe en begin te kneden. Ga door tot het deeg een goede elasticiteit heeft, vorm dan een bal, dek af met plasticfolie en laat 45 minuten rusten bij 22 °C.
  • Vorm ballen van 60 g en leg ze op een bakplaat.
  • Plaats 12 tot 14 uur in de koelkast en laat vervolgens ongeveer 3 uur rijzen op 26 °C.
  • Bestrijk met een mengsel van ei en room (50/50) en bak 18 minuten op 180 °C met gesloten ventiel.
  • Laat snel afkoelen in een snelkoelcel en garneer.
81 g 92 g Room Sélection 35 % V.G. 100 g Elle&Vire Professeionnel Cream Cheese Français 513 g 117 g vloeibare desem 27 g Biergist 5 g 72 g erythritol 162 g eieren 14 g fijn zout
2

2

Mousse van zeekat

  • Breng in een pan een grote hoeveelheid gezouten water aan de kook, dompel de zeekat 2 tot 3 keer in het water door hem bij de kop vast te houden, zodat zijn tentakels krullen. Kook verder gedurende 25 tot 30 minuten. Om te controleren of de zeekat gaar is, steek je een tandenstoker erin. Als deze er gemakkelijk in gaat, is de zeekat gaar. Laat afkoelen in het kookwater en snijd na het afkoelen in filets.
  • Bak de rode ui in een beetje boter aan tot deze goudbruin is. Voeg de zeekatfilets toe en bak ze goudbruin. Mix het geheel.
  • Meng de boter met de cream cheese, voeg de Sculpture en de gemixte zeekat toe en tenslotte de geweekte gelatine.
  • Laat afkoelen en klop op voor gebruik.
  • Decoreer met knapperige zeekat.
120 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 320 g Sculpture 30,2 % V.G. 100 g Elle&Vire Professeionnel Cream Cheese Français 300 g gekookte zeekat 72 g gelatine 100 g