Viennoiserie met Beurre Noisette - van Lluís Costa

Bladerdeeg

Kneed het deeg ongeveer 15 minuten en rol het homogeen uit op een bakplaat van 40 x 60 cm. Vries in tot het deeg -5 °C bereikt.
Breng de Beurre Noisette toerboter aan en rol het deeg uit. Maak een enkele toer. Maak vervolgens 2 drievoudige toeren en laat 2-3 uur rusten in de diepvries.
Rol het deeg uit en breng in vorm (naar wens).
Bak 30 minuten op 150 °C en vervolgens 15 minuten op 165 °C (heteluchtoven).

Meng de droge ingrediënten suiker en de algine. In een andere kom, meng de citras, de aardbeien en het water in de Thermomix.
Voeg straalgewijs de suiker en algine aan het tweede mengel toe, verwarm tot 70 °C en voeg dan de gluco en citroenzuur toe.

Verwarm de melk, de room met de vanille, de citroenschil, de kaneelstokken en de suikers.
Laat 2 minuten infuseren en giet door een zeef.
Meng de dooiers en het . Voeg toe aan het vorige mengsel en kook.

Voeg de suiker toe aan de beurre pommade en klop een beetje op.
Voeg de eieren beetje bij beetje toe en tot slot het amandelpoeder.
Het recept voor frangipane is het volgende: 2/3 amandecrème + 1/3 banketbakkersroom.

Verwarm de melk en de room en giet vervolgens op het mengsel van eidooiers en maïszetmeel.
Breng aan de kook en voeg de hazelnootpuree toe.
Emulgeer met de mixer om een fijne emulsie te verkrijgen.
Bak 20 minuten op 160 °C in een siliconenvorm.

Rol het croissantdeeg fijn uit op 2 mm. Snijd banden van 5 cm breedte en 15 cm lengte uit. Beboter 2 inox-cirkels van 7 en 8 cm.
Bedek de cirkel van 8 cm diameter met het croissantdeeg en plaats de cirkel van 7 cm erin; op deze manier ontwikkelt zich de bladering weinig tijdens het bakken. Bak 140 ºC gedurende 40 minuten in een heteluchtoven.
Zodra het deeg gaar is, uit de vormen halen. Leg in de bodem van de vorm een beetje van de gelatine met aardbeien en wilde aardbeien en decoreer met room.