Bakker-Banketbakker

Viennoiserie met Beurre Noisette - van Lluís Costa

Recept van Lluís Costa - patissier en ambassadeur Corman Spanje

Viennoiserie met Beurre Noisette - van Lluís Costa

Bladerdeeg

1250 g sterke bloem
620 g koud water
37 g zout
235 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Kneed het deeg ongeveer 15 minuten en rol het homogeen uit op een bakplaat van 40 x 60 cm. Vries in tot het deeg -5 °C bereikt.
  • Breng de Beurre Noisette toerboter aan en rol het deeg uit. Maak een enkele toer. Maak vervolgens 2 drievoudige toeren en laat 2-3 uur rusten in de diepvries.
  • Rol het deeg uit en breng in vorm (naar wens).
  • Bak 30 minuten op 150 °C en vervolgens 15 minuten op 165 °C (heteluchtoven).

Gelatine met aaarbei en algine

400 g aardbeien
100 g mineraalwater
125 g suiker
8 g Algine – natriumalginaat
3 g citroenzuur poeder
3,5 g Gluco
3 g Citras - natriumcitraat
  • Meng de droge ingrediënten suiker en de algine. In een andere kom, meng de citras, de aardbeien en het water in de Thermomix.
  • Voeg straalgewijs de suiker en algine aan het tweede mengel toe, verwarm tot 70 °C en voeg dan de gluco en citroenzuur toe.

Halfvloeibare banketbakkersroom

200 g Room Sélection 35 % V.G.
2100 g melk
350 g suiker
100 g invertsuiker
8 g vanille-extract
stok kaneel
limoenzeste
156 g maïszetmeel
400 g eidooiers
120 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Verwarm de melk, de room met de vanille, de citroenschil, de kaneelstokken en de suikers.
  • Laat 2 minuten infuseren en giet door een zeef.
  • Meng de dooiers en het . Voeg toe aan het vorige mengsel en kook.

Frangipane

125 g pure amandelpoeder
125 g suiker
125 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
150 g eieren
175 g banketbakkersroom
  • Voeg de suiker toe aan de beurre pommade en klop een beetje op.
  • Voeg de eieren beetje bij beetje toe en tot slot het amandelpoeder.
  • Het recept voor frangipane is het volgende: 2/3 amandecrème + 1/3 banketbakkersroom.

Hazelnootflan

720 g melk
125 g Room Sélection 35 % V.G.
95 g eidooiers
45 g maïszetmeel
85 g eieren
155 g hazelnootpuree
  • Verwarm de melk en de room en giet vervolgens op het mengsel van eidooiers en maïszetmeel.
  • Breng aan de kook en voeg de hazelnootpuree toe.
  • Emulgeer met de mixer om een fijne emulsie te verkrijgen.
  • Bak 20 minuten op 160 °C in een siliconenvorm.

Samenstelling

  • Rol het croissantdeeg fijn uit op 2 mm. Snijd banden van 5 cm breedte en 15 cm lengte uit. Beboter 2 inox-cirkels van 7 en 8 cm.
  • Bedek de cirkel van 8 cm diameter met het croissantdeeg en plaats de cirkel van 7 cm erin; op deze manier ontwikkelt zich de bladering weinig tijdens het bakken. Bak 140 ºC gedurende 40 minuten in een heteluchtoven.
  • Zodra het deeg gaar is, uit de vormen halen. Leg in de bodem van de vorm een beetje van de gelatine met aardbeien en wilde aardbeien en decoreer met room.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Beurre Noisette boterplak - toerboter 82 % V.G.

Beurre Noisette boterplak - toerboter 82 % V.G.

De eerste gebruinde boterplaat

Meer weten
Room Sélection 35 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Meer weten