Varkenshaasje met gedroogd fruit, gebakken aardappelen, groenten en botersaus

Gebakken aardappelen

600 g	Primura-aardappelen
40 g	Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
10 g	fijn zout
4 g	Rozemarijn

Bereidingstijd: 2 minuten

Groenten

Blancheer de groenten snel in water met zout en azijn.

Varkenshaasje met gedroogd fruit

600 g	Varkenshaasje
60 g	Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.
40 g	Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
2 g	Knoflook
2 g	Tijm
5 g	Rozemarijn
20 g	Gebroken en geroosterde hazelnootstukjes
20 g	Mandorle in pezzi
10 g	Pistachenoten in stukjes
5 g	zout

Bereidingstijd: 90 minuten

Bestrooi één kant van het varkensvlees met een granola van gedroogd fruit.
Bak het vlees lichtjes aan in een pan met vloeibare geklaarde boter, haal van het vuur, breng op smaak met zout en doe het in een vacuüm-zak met vloeibare gebruinde boter, look en kruiden.
Kook dit in een thermostatisch bad op 55 °C, gedurende 60 minuten.
Snijd de zak daarna open en giet hem leeg boven een zeef.
Zet de kookvloeistof apart.

Voor de botersaus
Meng het kookvocht met lecithine en de vloeibare gebruinde boter.

Afwerking

400 g

Geroosterde aardappelen

Serveer het vlees met gebakken aardappelen, de saus en de groenten die voor het opdienen werden genappeerd met de Vloeibare Geklaarde Boter.

Tip

Vacuüm koken:

Dankzij deze techniek behoudt het vlees zijn sap, zodat het sappig en smakelijk blijft en de voornaamste voedingsstoffen bewaard blijven.
Het gebruik van vloeibare gebruinde boter als afwerking laat de smaak meer tot zijn recht komen en geeft een gekaramelliseerde kruidige toets die indringt in het vleesweefsel waardoor het nog lekkerder wordt.

Gebakken aardappelen