Restaurateur

Varkenshaasje met gedroogd fruit, gebakken aardappelen, groenten en botersaus

4 porties

Door Walter Zanoni, Chef, docent en consultant 

Varkenshaasje met gedroogd fruit, gebakken aardappelen, groenten en botersaus

Gebakken aardappelen

600 g Primura-aardappelen
40 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
10 g fijn zout
4 g Rozemarijn
Bereidingstijd: 2 minuten
  • Schil en snijd de aardappelen in partjes.
  • Blancheer de aardappelen in water.
  • Bak de aardappelen in een antikleefpan met de vloeibare geklaarde boter.
  • Zet ze daarna samen met zout en rozemarijn in een oven op 180°C.
  • Voor het opdienen, napperen met vloeibare gebruinde boter.

Groenten

100 g Groene boontjes
20 g Peultjes
40 g Witloof
100 g Venkel
100 g wortelen
 Blancheer de groenten snel in water met zout en azijn. 

Varkenshaasje met gedroogd fruit

600 g Varkenshaasje
60 g Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.
40 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
2 g Knoflook
2 g Tijm
5 g Rozemarijn
20 g Gebroken en geroosterde hazelnootstukjes
20 g Mandorle in pezzi
10 g Pistachenoten in stukjes
5 g zout
Bereidingstijd: 90 minuten
  • Bestrooi één kant van het varkensvlees met een granola van gedroogd fruit.
  • Bak het vlees lichtjes aan in een pan met vloeibare geklaarde boter, haal van het vuur, breng op smaak met zout en doe het in een vacuüm-zak met vloeibare gebruinde boter, look en kruiden.
  • Kook dit in een thermostatisch bad op 55 °C, gedurende 60 minuten.
  • Snijd de zak daarna open en giet hem leeg boven een zeef.
  • Zet de kookvloeistof apart.

Voor de botersaus
Meng het kookvocht met lecithine en de vloeibare gebruinde boter.
 

Afwerking

400 g Geroosterde aardappelen
 Serveer het vlees met gebakken aardappelen, de saus en de groenten die voor het opdienen werden genappeerd met de Vloeibare Geklaarde Boter.
Tip

Vacuüm koken:

  • Dankzij deze techniek behoudt het vlees zijn sap, zodat het sappig en smakelijk blijft en de voornaamste voedingsstoffen bewaard blijven.
  • Het gebruik van vloeibare gebruinde boter als afwerking laat de smaak meer tot zijn recht komen en geeft een gekaramelliseerde kruidige toets die indringt in het vleesweefsel waardoor het nog lekkerder wordt.

De Corman-producten van het recept

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.

Ideaal om de smaak te perfectioneren

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar