Bakker-Banketbakker

Tweekleurig croissant met chocolade

Creatie van Yann Duytsche Foto credits: Corina Landa Photography

Tweekleurig croissant met chocolade

Croissantdeeg

1770 g sterke bloem*
36 g zout
850 g water/melk
100 g suiker
40 g invertsuiker
90 g gist**
90 g melkpoeder bij gebruik van water
140 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
26 g Verbeteraar
1000 g Boter Express 82 % V.G. - Plak
  • Maak een deeg met alle ingrediënten. Meng de vloeistof met de gist en meng tot deze is opgelost. Voeg het zout pas toe als de ingrediënten bij elkaar zijn. Laat de ingrediënten bij elkaar komen en meng ongeveer 5 minuten in eerste versnelling.
  • Voeg nu, als laatste, de Roomboter toe en zet in tweede versnelling om te kneden.
  • Zorg er voor dat het deegstuk niet te slap is. 7 tot 8 minuten kneden.
  • Na het kneden moet de deegtemperatuur rond de 24 °C zijn en een mooi glutenraam geven. Eventueel extra laten kneden tot deze temperatuur bereikt is.
  • Na het kneden het deegstuk 10 minuten, afgedekt met plasticvel, laten rusten en ontspannen.
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 60 cm. Laat, afgedekt met plasticfolie, tenminste 30 minuten rusten in de diepvries bij -18 °C.
  • TIP: Bij verwerking van meerdere stukken best het deeg de dag voordien maken en na rust de ganse nacht in de diepvries of koelkast bewaren bij maximaal 2 °C.
  • Haal de Express boterplak*** uit de koeling en verwerk ze dadelijk in het deeg.  Verwerk 1 kg boter per deegstuk van +/- 3 kg.
  • Start het toeren van het deeg met het aanbrengen van de getempereerde toerboter op de helft van het deegstuk. Plooi mooi dicht zodat alle boter bedekt is.
  • Maak een insnijding op de sluitkant van het deeg, op beide kanten. Zo neem je de spanning weg op het deegstuk en de boter zal beter verdelen tijdens het toeren.
  • Rol het deegstuk uit in verschillende stappen. Maar opgepast: te veel stappen geeft druk op het deeg en kan het laten scheuren. Zorg ervoor dat het zo rechthoekig mogelijk blijft!**** Rol uit tot ongeveer 8 mm dikte.
  • Plooi het deeg in 4 (eerste toer). Draai het deegstuk, na het dichtplooien, een kwart slag in de andere richting.
  • Rol terug stapsgewijs uit en plooi terug in 4, geef het een merkteken door er twee putjes in te duwen (tweede toer).
  • Geef het deegstuk, afgedekt met plastic, nu 30 minuten rust*****. Toer ondertussen eventuele andere deegstukken.
  • TIP: Na het dichtplooien kunnen de deegstukken ter bewaring afgedekt in de koeling blijven tot ze allemaal getoerd zijn of je kunt ze dadelijk verwerken na de nodige rust in de frigo.
 
* Minimumsterkte van de bloem: 12,5 % (best 13 tot 15 % proteïnegehalte). Hardere bloem geeft producten met een beter volume die minder gemakkelijk gaan terugvallen na het bakken.
** Gebruik, bij bewaring in de diepvries, gist die daarvoor bestemd is.
*** Bij gebruik van de Corman Express boterplak is het niet nodig deze te laten tempereren op kamertemperatuur. Ze is dadelijk verwerkbaar uit de koeling en
ook al op 8 mm verwerkingsdikte gebracht.
**** Verzorg het toeren! Bij het dichtplooien zo mooi mogelijk aansluiten zonder leegtes te laten of dubbele plooien te creëren. Dit heeft een duidelijk impact op het eindresultaat.
***** Corman boter laat je toe om het toeren in 1 beweging door te doen, maar bij hoge temperaturen in de werkruimte is het aangeraden om het deeg koud te houden.

Gekleurd chocoladedeeg

400 g bloem
10 g zout
80 g eieren
40 g suiker
25 g gist
25 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
140 g water*
25 g melkpoeder
80 g cacaopoeder**
7 g Verbeteraar
1000 g Boter Express 82 % V.G. - Plak
  • Maak een deeg met de ingrediënten. Meng de vloeistof met de gist en meng tot deze is opgelost.
  • Voeg het zout pas toe als de andere ingrediënten bij mekaar zijn.
  • Voeg daarna, als laatste, de zachte en met de cacaopoeder ondergemengde boter toe.
  • Laat de ingrediënten bij mekaar komen en meng ongeveer 5 minuten in eerste versnelling. Vervolgens een homogeen deeg kneden in tweede versnelling.
  • Zorg er voor dat het deegstuk niet te slap is. 7 tot 8 minuten kneden. Na het kneden moet de deegtemperatuur 24 °C zijn. Eventueel extra laten kneden tot deze temperatuur bereikt is.
  • Na het kneden het deegstuk 10 minuten, afgedekt met plasticvel, laten rusten. Daarna in een rechthoekige vorm van 40 x 60 cm uitrollen en ten minste 30 minuten, afgedekt met plastic, laten rusten.
 

Voor de tweekleurige croissants

 
  • Wanneer het chocoladedeegstuk op 3-5 °C zit kan je het uitrollen tot ongeveer de zelfde lengte dan het getoereerde klassieke deegstuk.
  • Vernevel wat water op het getoereerde stuk en rol er vervolgens het gekleurde deel bovenop.
  • Rol handmatig even aan en laat even rusten (ongeveer 1 minuut) om beide delen te laten plakken.
  • Rol dan verder uit tot de gewenste dikte en versnijd de croissants.
 
* Gebruik, bij bewaring in de diepvries, gist die daarvoor bestemd is.
** Meng de cacaopoeder met de zachte boter. Zo zal het zich gelijkmatiger verdelen over het deeg tijdens het mengen.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Boter Express 82 % V.G. - Plak

Boter Express 82 % V.G. - Plak

Makkelijker en sneller te gebruiken

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar