- Maak een deeg met alle ingrediënten. Meng de vloeistof met de gist en meng tot deze is opgelost. Voeg het zout pas toe als de ingrediënten bij elkaar zijn. Laat de ingrediënten bij elkaar komen en meng ongeveer 5 minuten in eerste versnelling.
- Voeg nu, als laatste, de Roomboter toe en zet in tweede versnelling om te kneden.
- Zorg er voor dat het deegstuk niet te slap is. 7 tot 8 minuten kneden.
- Na het kneden moet de deegtemperatuur rond de 24 °C zijn en een mooi glutenraam geven. Eventueel extra laten kneden tot deze temperatuur bereikt is.
- Na het kneden het deegstuk 10 minuten, afgedekt met plasticvel, laten rusten en ontspannen.
- Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 60 cm. Laat, afgedekt met plasticfolie, tenminste 30 minuten rusten in de diepvries bij -18 °C.
- TIP: Bij verwerking van meerdere stukken best het deeg de dag voordien maken en na rust de ganse nacht in de diepvries of koelkast bewaren bij maximaal 2 °C.
- Haal de Express boterplak*** uit de koeling en verwerk ze dadelijk in het deeg. Verwerk 1 kg boter per deegstuk van +/- 3 kg.
- Start het toeren van het deeg met het aanbrengen van de getempereerde toerboter op de helft van het deegstuk. Plooi mooi dicht zodat alle boter bedekt is.
- Maak een insnijding op de sluitkant van het deeg, op beide kanten. Zo neem je de spanning weg op het deegstuk en de boter zal beter verdelen tijdens het toeren.
- Rol het deegstuk uit in verschillende stappen. Maar opgepast: te veel stappen geeft druk op het deeg en kan het laten scheuren. Zorg ervoor dat het zo rechthoekig mogelijk blijft!**** Rol uit tot ongeveer 8 mm dikte.
- Plooi het deeg in 4 (eerste toer). Draai het deegstuk, na het dichtplooien, een kwart slag in de andere richting.
- Rol terug stapsgewijs uit en plooi terug in 4, geef het een merkteken door er twee putjes in te duwen (tweede toer).
- Geef het deegstuk, afgedekt met plastic, nu 30 minuten rust*****. Toer ondertussen eventuele andere deegstukken.
- TIP: Na het dichtplooien kunnen de deegstukken ter bewaring afgedekt in de koeling blijven tot ze allemaal getoerd zijn of je kunt ze dadelijk verwerken na de nodige rust in de frigo.
* Minimumsterkte van de bloem: 12,5 % (best 13 tot 15 % proteïnegehalte). Hardere bloem geeft producten met een beter volume die minder gemakkelijk gaan terugvallen na het bakken.
** Gebruik, bij bewaring in de diepvries, gist die daarvoor bestemd is.
*** Bij gebruik van de Corman Express boterplak is het niet nodig deze te laten tempereren op kamertemperatuur. Ze is dadelijk verwerkbaar uit de koeling en
ook al op 8 mm verwerkingsdikte gebracht.
**** Verzorg het toeren! Bij het dichtplooien zo mooi mogelijk aansluiten zonder leegtes te laten of dubbele plooien te creëren. Dit heeft een duidelijk impact op het eindresultaat.
***** Corman boter laat je toe om het toeren in 1 beweging door te doen, maar bij hoge temperaturen in de werkruimte is het aangeraden om het deeg koud te houden.
