Restaurateur

Tortelli van vlees met gebruinde boter

4 porties

Door Walter Zanoni, Chef, docent en consultant

Tortelli van vlees met gebruinde boter

Klassieke pasta op basis van eieren

1000 g 00-bloem w 170 P/L 0,5
500 g eieren
12 g zout
Bereidingstijd: 20 minuten
 
  • Klop de eieren en het zout. Doe de bloem in de machine en giet de eieren er langzaam bij.
  • Kneed tot u een gladde structuur bekomt.
  • Laat het deeg minstens 10 minuten afgedekt rusten vooraleer u het begint te rollen.

Vleesvulling

300 g mager rundvlees rijk aan collageen (schouder, nek)
30 g wortelen
30 g ui
30 g selder
100  rode Barbera wijn
0,5 g nootmuskaat
0,5 g kruidnagel
100 g Grana Padano
20 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
20 g eidooiers
Bereidingstijd: 150 minuten
  • Bak de vloeibare geklaarde boter en de gesneden groenten in een braadpan.
  • Wanneer dit begint te bruinen, voegt u het vlees toe en roert u alles goed door.
  • Blus met de wijn en doe er een beetje warm water bij, en daarna de kruiden.
  • Laat minimaal 2 uur op een zacht vuur sudderen.
  • Haal het deksel van de pan om de bereiding af te werken zodat alles droog genoeg wordt.
  • Haal door een vleesmolen op mediumstand. Voeg de kaas en de eierdooier toe zodat alles goed wordt vermengd.
Tip

Dankzij het hoge rookpunt is de vloeibare geklaarde boter ideaal om gerechten te bakken in de pan en de juiste kleuring en karamellisering te verkrijgen zonder het risico dat de ingrediënten aan smaak inboeten.

Tortelli van vlees met gebruinde boter

500 g klassieke pasta op basis van eieren
600 g vulling van vlees
80 g Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.
40 g Parmezaanse kaas
10 g salie
Bereidingstijd: 30 minuten
  • Rol het deeg tot 0,4 mm en snijd gelijkmatige vierkanten van 6 cm.
  • Leg de vulling in het midden van de pasta, plooi en draai om zodat u de vorm van een tortello bekomt.
  • Kook in overvloedig water met zout.
  • Warm zachtjes de vloeibare gebruinde boter op in een pan, breng op smaak met salie en zet alles in de microgolfoven om sneller te gaan.


 
Tip

  • Vooraleer u de vloeibare gebruinde boter gebruikt, moet u goed met de fles schudden zodat het karamelliseerde deel naar boven komt.
  • De gevulde pasta bij negatieve temperaturen bewaren: oppassen dat de temperatuur niet te laag en te agressief wordt. Men raadt daarom aan eerst 10 minuten op -5°C en dan 15 minuten op -18°C in te vriezen. Daarna mag het op -18°C bewaard worden. Op het moment van gebruik bakt u het bevroren product zo'n drie minuten.

Afwerking

Doe de tortelli op het bord, bestrooi met kaas en werk af met de salieboter.

De Corman-producten van het recept

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.

Ideaal om de smaak te perfectioneren

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar