Bakker-Banketbakker

Siciliaans bladerdeeggebakje - van Giambattista Montanari

Recept van Giambattista Montanari - Chef Pâtissier en Demonstrateur Corman Italia

Bladerdeeg met Beurre Noisette

625 g	Farina sfoglia 280 W p/l 0,48
250 g	Room Sélection 35 % V.G.
88 g	Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
23 g	maltsiroop
15 g	zout
88 g	water

Meng alle ingrediënten ongeveer 60 seconden. Leg het deeg op een bakplaat van 40 x 60 cm, dek het af met een plasticfolie en laat het een uur rusten in de koelkast in de winter en bij -18 °C in de zomer.
Haal de boter uit de koelkast en rol hem vervolgens uit om hem te temperen (ongeveer 10-12 °C) en om de juiste plasticiteit te verkrijgen. Pas op dat de boter niet te warm wordt.
Rol het bladerdeeg uit op maat en plaats de boter in het midden. Plooi mooi dicht zodat alle boter bedekt is. Start het toeren van het deeg door het uit te rollen, maar zeker niet meer dan de breedte van de uitroltafel. Draai het deeg 90° en geef 2 x 4 toeren. Leg het deeg op een plaat van 40 x 60 cm, dek af met plasticfolie en laat het een nacht in de koelkast rusten. Geef de volgende ochtend nog 2 x 4 toeren.

300 g	Kerstomaten
30 g	extra vierge olijfolie
5 g	zout
2 g	zwarte peper
120 g	gepelde en gehakte amandelen
120 g	tonijn in olie
60 g	extra vierge olijfolie
40 g	Basil
3 g	Knoflook
60 g	geraspte Grana Padano

Snijd de tomaten in de helft en breng op smaak met de olie, de zout en de peper.
Giet op een met bakpapier bekleedde bakplaat en bak ongeveer 10 minuten op 200 °C - net genoeg om de tomaten te kleuren en te drogen.
Hak vervolgens de tomaten. Meng de andere ingrediënten in een blender tot het mengsel glad en homogeen is. Doe hetzelfde met de gebakken tomaten.
Combineer de twee purees en voeg de geraspte Grana Padano toe door goed te mengen.
Voeg ten slotte de Cream Cheese toe en meng met de platte menghaak van de klopper.

Rol het deeg uit tot 2,5 mm dikte, snijd 12 cm vierkanten uit en maak een “L” merkteken met een mes aan beide tegenoverliggende kanten.
Neem de ene hoek van het deeg en bedek het met de andere. Maak dit in beide richtingen om een sluiting te vormen.
Laat minstens een uur staan, doreer met ei en bak ongeveer 35 minuten op 180 °C.
Na afkoelen decoreer met opgeklopte Cream Cheese en met een helft kerstomaat en geschilde amandelen.