Restaurateur

Risotto di mare met sint-jakobsnoten, citroen en krokant wafeltje

4 porties

Door Walter Zanoni, Chef, docent en consultant

Risotto di mare met sint-jakobsnoten, citroen en krokant wafeltje

Bosje aromatische kruiden

20 g Porri
2 g peper
Bereidingstijd: 2 minuten

Wikkel alles in de preibladeren en maak vast met keukentouw.

Visfumet

water
500 g visgraten en stukken van witte vis
50 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
600 g Porri
75 g ui
50 g champignons
bosje aromatische kruiden
200 g witte wijn
?Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten voor ongeveer 2L

 
  • Hak de graten en de stukken witte vis aan stukken.
  • Snijd het witte stuk van de prei fijn en daarna de champignons.
  • Spoel dit af onder koud stromend water en giet af.
  • Verwarm de vloeibare geklaarde boter in een braadpan, voeg hier de groenten aan toe en roer een paar minuten.
  • Voeg de vis toe en laat gelijkmatig bruinen.
  • Blus met de wijn en laat die verdampen.
  • Ga verder door koud water toe te voegen.
  • Breng aan de kook, zet het vuur laag, verwijder het schuim en voeg de aromatische kruiden toe.
  • Laat 20 minuten zachtjes sudderen en verwijder het schuim als dat nodig is.
  • Filter de fond met behulp van een fijn vergiet en laat snel afkoelen.
Tip

  • We raden aan alle ingrediënten koud toe te voegen en de boter erover te gieten. Afdekken en beginnen met stoven. Met deze techniek worden alle ingrediënten bereid zonder ze te karamelliseren.

Citroenschil poeder

200 g poedersuiker
200 g water
100 g Buccia di limone
Bereidingstijd: 12 uur

Ingrediënten voor 50 g

 
  • Breng het water en de suiker aan de kook, voeg de citroenschillen toe en blancheer ze gedurende 30 seconden.
  • Droog minstens één nacht in een droogoven op 55 °C.
  • Meng alles zodat het een poeder wordt.

Krokante boterwafel

25 g bloem
125 g water
75 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
Bereidingstijd: 15 minuten

Ingrediënten voor 225 g

 
  • Meng alle ingrediënten.
  • Verhit een antikleefpan en doe er een klein beetje van de ingrediënten in, laat dit rustig drogen tot u een mooi krokant geheel krijgt.

Risotto di mare met sint-jakobsoten

250 g carnarolirijst
200  kruidnagels
400 g kokkels
1000  visfumet
150 g sint-jakobsnoten
80 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
10 g Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.
40 g krokante boterwafel
q.b  citroenschil poeder
Bereidingstijd: 30 minuten
 
  • Stoof de venusschelpen met de helft van de vloeibare geklaarde boter en een deel van de wijn, bak ze op hoog vuur met het deksel op de pan tot de schelpen opengaan.
  • Uit de schelpen halen en het kookvocht apart zetten.
  • Doe een beetje vloeibare geklaarde boter in een pan en bak de rijst eventjes aan, voeg dan het kookvocht van de venusschelpen en de visfumet toe.
  • Zet het vuur hoog en blijf roeren.
  • Doe de vloeibare geklaarde boter op de sint-jakobsnoten en bak ze snel in een antikleefpan.
  • Voeg tijdens het bakken de vloeibare gebruinde boter toe om de karamellisering te versterken.
  • Haal van het vuur als de schelpen al dente zijn.
  • Voeg de venusschelpen toe en roer de vloeibare geklaarde boter en de resterende wijn eronder. 
Tip

  • De vloeibare geklaarde boter is ideaal voor risotto op basis van vis, waarbij de smaak extra tot zijn recht komt.
  • De vloeibare gebruinde boter is ideaal voor geroosterd, geblancheerd of gekookt vlees, vis en groenten napperen, om de geur en de smaak te versterken en te verrijken.

Afwerking

  • Doe de risotto op een schotel met in het midden de sint-jakobsnoten, breng op smaak met citroenpoeder en werk af met het krokante wafeltje.

De Corman-producten van het recept

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.

Ideaal om de smaak te perfectioneren

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar