Bakker-Banketbakker

Panettone met abrikoos

19 panettones van 1 kg

Panettone met abrikoos

1ste deeg (avond)

4000 g bloem (15 % proteïnegehalte)
1500 g suiker
1000 g abrikozenpuree
600 g water
1000 g eidooiers
1150 g Natuurlijk zuurdesem (moederdesem)
2000 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Vermeng de suiker, het eigeel en de abrikozenpuree met elkaar. Voeg daarna de bloem en de zuurdesem toe, en kneed alles gedurende 12 minuten tot het deeg er mooi homogeen uitziet.
  • Giet er het water bij. Voeg daarna de zacht geworden boter toe. Na het kneden moet het deeg een temperatuur van 26 °C hebben.
  • Laat het geheel gedurende 12 tot 14 uur op 25 °C rijzen, tot het volume ruimschoots verdubbeld is (vermijd verdrievoudiging).

2de deeg (ochtend)

1000 g bloem (15 % proteïnegehalte)
1000 g suiker
500  honing
1500 g eidooiers
50 g zout
1500 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
250 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
500 g Abrikozenpasta
2000 g Gekonfijte abrikozen
500 g Stukjes pure chocolade
8 g vanillestokjes
  •  Doe het eerste deeg in de klopper-menger, voeg de bloem toe, en laat gedurende 18 minuten draaien tot de gluten volledig ontwikkeld zijn.
  • Voeg daarna geleidelijk de andere ingrediënten toe: de suiker, de honing, het eigeel en het zout. Voeg als laatste de boter toe, die u vermengde met de vloeibare boter, de abrikozenpasta en de kern van de vanillestokjes. Tot slot voegt u het fruit en de stukjes chocolade toe. Laat de klopper-menger nog een minuut draaien.
  • Doe alles in een geschikte bak en plaats het geheel gedurende een uur in een droogkast op 35 °C.
  • Verdeel daarna het deeg (1050 g indien ongeglaceerd en 0,950 indien geglaceerd) en laat die nog een uur rusten. Rol deegballen die u in papieren bakvormen legt.
  • Laat gedurende 5 tot 6 uur rijzen op 27 °C, vervolgens 55 minuten bakken op 175 °C.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar