Paasmacaronade

Macaronade

1000 g	gepasteuriseerde eiwit
1000 g	suiker S2
2	vanillestokken (of vanille essence)
1000 g	bloemsuiker
800 g	pure amandelpoeder
540 g	gezeefde bloem

Bedek 4 bakplaten met bakpapier en plaats er hoge bakringen op, maat naar keuze, rond of ovaal. Bekleed de binnenkant van de ringen met strip bakpapier.
Neem een grote kom en klop een vrij stevige meringue met eiwit (op kamertemperatuur) en suiker. Voeg op het einde de vanille toe.
Neem een andere kom en meng de bloemsuiker met het amandelpoeder. Meng alles en zeef. Zeef ook de bloem maar hou ze apart.
Voeg geleidelijk het droge mengsel toe aan de meringue tot alle ingrediënten zijn opgenomen en je een homogeen mengsel bekomt (niet te veel bewerken). Als laatste voeg je de gezeefde bloem toe in 2 x en meng tot een egaal beslag.
Met behulp van een spuitzak en een gladde spuitmond, spuit het beslag in dikke dotten tegen de ringen aan de binnenkant. Spuit, als laatste, een dunnere laag in het midden tot tegen de dikke dotten.
Bak op 180 °C gedurende ongeveer 20 minuten.

Krokante laagje

630 g	amandelpraliné
320 g	melkchocolade
175 g	geroosterde en gekarameliseerde amandelstaafjes
75 g	cacao nibs
125 g	Gebruinde boter 98 % V.G.
25 g	krokante feuilletine

Meng de feuilletine, de cacao nibs en de amandelstaafjes.
Smelt de gebruinde boter tot 29 °C en meng met de praliné.
Smelt de chocolade en zet deze op punt, tempereren naar 30 °C.
Roer de chocolade onder het droge mengsel en meng tot je een homogene massa bekomt.
Verdeel over de verschillende macaronades: voorzie een dunne laag van 1 cm. Laat ten minste 1 uur kristalliseren op een koele en droge plaats tot het krokant laagje volledig is uitgehard.
Werk verder af met een laagje melkchocolade ganache.

Ganache van melkchocolade

600 g	melkchocolade
325 g	Sculpture 31 % V.G.
45 g	invertsuiker
125 g	Extra Fondance 99,9 % V.G.

Breng Sculpture en de invertsuiker naar 80 °C.
Giet de helft over de chocolade en laat een minuutje rusten.
Meng de ganache tot een gladde massa. Start in het midden en maak met korte, krachtige bewegingen een mooie emulsie. Voeg
de rest van Sculpture toe en herhaal het maken van een emulsie.
Op een temperatuur van 40 °C voeg je de boter in kleine blokjes toe en meng tot een gladde massa. Gebruik een vrij stevige mixer om een gladde ganache te bekomen. Mix gedurende 90 seconden.
Laat de ganache afkoelen tot 32 °C.
Bedek de macaronades met een dunne laag ganache over het krokantje en verspreid gelijkmatig.
Laat tenminste 1 uur uitharden voor je de taarten afwerkt met de opgeklopte ganaches.

Opgeklopte ganaches met twee soorten chocolade (met donkere chocolade et met witte chocolade)

450 g	Sculpture 31 % V.G.
53 g	glucose
428 g	donkere chocolade 55%
53 g	invertsuiker
900 g	Room Sélection 35 % V.G.
450 g	Sculpture 31 % V.G.
50 g	glucose
730 g	witte chocolade
50 g	invertsuiker
1200 g	Room Sélection 35 % V.G.

Maak de twee ganaches afzonderlijk.
Breng Sculpture en de glucose aan de kook.
Giet dit mengsel over de chocolade en voeg de invertsuiker aan toe. Maak een mooie emulsie.
Laat even afkoelen en mix er dan de room toe.
Dek af en laat gedurende minstens 4 uur kristalliseren.
Klop de hoeveelheid ganache, die je nodig hebt, op tot een dikke vloeibare massa die je makkelijk kunt bewerken. Doe dit aan halve snelheid.
Werk de macaronades nu af. Neem twee spuitzakken met spuitmond (Ø 10 mm) en spuit de opgeklopte ganaches afwisselend op de taartjes voor een mooi resultaat van kleur en smaak.
Afgedekt kan je de rest van de ganaches op 3 °C tot 5 dagen bewaren.

Chocolade decoratie

200 g	donkere chocolade 55%
10 g	neutrale olie

Vries een lang stuk marmer of glad stuk graniet in gedurende 30 minuten.
Smelt de chocolade naar 42 °C. Voeg er de olie aan toe. Door de olie zal de chocolade elastisch blijven.
Meng tot je een mooie gladde chocolade bekomt.
Maak een klein gaatje in een spuitzak, zonder spuitmond dus.
Spuit dunne en lange slierten chocolade naast elkaar op het bevroren oppervlak. Bij contact met deze zal de chocolade onmiddellijk kristalliseren. Spuit genoeg lijnen naast elkaar om genoeg massa te krijgen in je garnituur.
Neem alle slierten samen en snijd ze op de juiste lengte. Snij een stuk vooraan en een stuk achteraan weg tot de juiste lengte. Neem 5 cm korter dan de omtrek van de macaronades.
Neem een hoge cirkel met dezelfde buitenmaat als de te decoreren taartjes en leg de chocolade slierten aan zijn binnenkant.
Laat uitharden en plaats op de macaronades.
Je kunt de kleine open ruimte gebruiken om een plaatje in het thema van Pasen aan te brengen of om het logo of de naam van je zaak te plaatsen.

Tip

Inspireren deze ideeën je om creatieve Paasmontages te maken? Voel je vrij om de verschillende elementen van de macaronade te veranderen met je eigen recepten om een uniek gebak te creëren!

Paasmacaronade

Macaronade

Krokante laagje

Ganache van melkchocolade

Opgeklopte ganaches met twee soorten chocolade (met donkere chocolade et met witte chocolade)

Chocolade decoratie

De Corman-producten van het recept

Gebruinde boter 98 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Extra Fondance 99,9 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.