Bakker-Banketbakker

Manon

Manon

Nougatine

450 g suiker
50 g glucose
150 g fijngehakte Mandeln
50 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Kook een lichte karamel met de suiker, de glucose en met een weinig water.
  • Neem van het vuur en voeg de boter toe.
  • Roer goed en krachtig door tot een heldere karamel.
  • Voeg nu de noten toe en giet na goed mengen met een spatel alles op een silipat mat.
  • Leg er een 2de vel silipat over en rol zo dun mogelijk uit in een vierkant of rechthoek.
  • Laat het vel nougatine afkoelen en verwijder de silipat vellen.
  • Bescherm tegen vocht.
Tip

Een andere manier van werken is de volgende:

  • Maak een nougatine en stort deze op een lichtjes ingevette marmer.
  • Laat afkoelen en steek/breek hem dan stukken.
  • Gooi in de cutter en maak er een fijner “poeder” van.
  • Strooi dat uit op een bakvel, zo dik je zelf wil, en steek in een voorverwarmde oven van 180°C. De nougatine zal nu smelten zodat hij terug één geheel wordt. Haal uit en snij of steek uit op de afmetingen die je wil. Is hij te hard geworden, terug even in de oven om zacht te maken, enz...

Boterroom vulling

1140 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
480 g Room Sélection 35 % V.G.
300 g glucose
2 g vanillestokje
780 g fondant
  • Verwarm de room en smelt er de glucose in, doe er de vanillestokken bij en laat afkoelen tot de room bijna koud is. Haal de stokken uit de room.
  • Klop met de machine de roomboter luchtig en voeg de fondantsuiker toe tot een luchtige boter bekomen wordt. Je mag de fondantsuiker lichtjes bijwarmen in de microgolfoven, dit zal de opname en het luchtig kloppen vergemakkelijken.
  • Giet de roommassa bij de luchtige boter maar hou de zwarte pitjes van de vanille (op de bodem) uit de boter, deze zullen/kunnen de vulling een grijze tint geven.
  • Giet de room geleidelijk aan bij de boter en geef de massa de tijd om alle room op te nemen. Als alle room onder de boter is de massa gedurende een paar minuten doorkloppen op volle snelheid. Eventueel de zijwanden van de kom even bijwarmen om een nog luchtigere massa te krijgen. Dadelijk verwerken.
Tip

Je kan voorgevormde nougatinecups kopen.
Vul deze gelijk af en plaats een halve walnoot op de manon.
Voor je ze op de manon plaatst, ze even een minuutje roosteren in een matig warme oven (180°)
Laat opstijven in de frigo en dompel in witte chocolade

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Room Sélection 35 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Meer weten