Bakker-Banketbakker

Lichte flap met crème van citroen

12 stuks

Lichte flap met crème van citroen

Ingrediënten

940 g croissantdeeg
250 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
Portie citroenroom
dorure
5 g donkere cassonade
5 g Stroop 30°B
Bereiding
  • Meng het croissantdeeg (940 g) met 250 g toerboter, geef een dubbele toer. Geef het deeg daarna nog een enkele toer. Laat het 30 min. In de koelkast rusten.
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek van 54 x 50 cm en een dikte van 3 mm.
  • Snijd daar ovalen uit met behulp van een uitsteekvormpje waarmee u flappen van 17 x 12 cm maakt.
  • 15 min. in de koelkast laten rusten.
  • Lichtjes met een deegrol uitrollen en de randen met eigeel bestrijken.
  • De flappen met citroenroom (50 g) besmeren, dichtvouwen, de flappen omdraaien en op een bakplaat leggen.
  • Appret 1.30 uur op 25°C.
  • Doreren en in het midden wat bruine suiker strooien.
  • Ongeveer 18 min. laten bakken op 210°C in een vloeroven of op 170°C in een heteluchtoven.
  • In stroop onderdompelen. Nog 1 min. in de oven schuiven om de stroop te laten opdrogen.
  • Rondom bestrooien met raftisnow.

Citroenroom

100 g citroensap
Zest from half a lemon
120 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
180 g suiker
180 g eieren
8 g Roompoeder
Citroenroom
  • Breng het citroensap, de geraspte citroenschil, de boter en de helft van de suiker samen aan de kook.
  • Klop de eieren op, samen met de rest van de suiker en het roompoeder.
  • Bereiden zoals banketbakkersroom.
  • In de koelkast bewaren.

De Corman-producten van het recept

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar