Restaurateur

Lamscarré met aalbessensaus en gebakken champignons

4 porties

Recept door Walter Zanoni, Chef, docent en consultant

Lamscarré met aalbessensaus en gebakken champignons

Aalbessensaus

100 g gepasteuriseerd eigeel
300 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
40  water
20  Bessenazijn
3 g zout
0,3 g peper
Bereidingstijd: 15 minuten
  • Mix met een garde de azijn en de dooiers in lauw water. Voeg zout en peper toe en verwarm het bain-marie tot het mengsel lichtjes begint te binden.
  • Haal van het vuur en voeg de vloeibare geklaarde boter langzaam toe en bind de saus.
  • Als de saus gebonden is, breng op smaak met bessenazijn en zout.
  • Houd de saus warm op 25 - 30°C.

Voor de bessenazijn:
Doe de bessen een uur in appelazijn en filter het daarna door het fruit te pletten

Gebakken eekhoorntjesbrood

600 g Eekhoorntjesbrood
100 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
q.b. g Knoflook
3 g zout
0,1 g peper
Bereidingstijd: 20 minuten
  • Maak de champignons schoon en schil ze.
  • Vermijd ze te wassen.
  • Snijd ze in regelmatige stukjes (blokjes of reepjes).
  • Doe de vloeibare geklaarde boter in een pan, samen met niet-gepelde knoflook zodat de boter smaak krijgt.
  • Voeg de paddenstoelen toe en zet het vuur hoger.
  • Breng op smaak en voeg de peterselie toe.

Lamscarré met aalbessensaus en gebakken champignons

900 g Lamscarré
2 g Tijm
2 g Marjolein
2 g Original American Cream Cheese Elle &Vire®
2 g Oregano
1 g Rozemarijn
100 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
  zout en peper
Bereidingstijd: 60 minuten
  • Bereid de lamscarré voor en snijd in de vette delen.
  • Bedruip het met de vloeibare geklaarde boter.
  • Bak een paar minuten in een oven op 250°C om het vlees te bruinen.
  • Haal het vlees uit de oven en doe er de vloeibare gebruinde boter over.
  • Verminder de temperatuur van de oven tot 80°C, zet het vlees er weer in tot de temperatuur binnenin het vlees 52°C is.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het een paar minuten rusten.
  • Snijd de carré in stukken en nappeer met de vloeibare gebruinde boter.

Bijgerechten

600 g Eekhoorntjesbrood
100 g Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.
10 g Ribes
100 g Aalbessensaus
10 g Aalbessen
  • Dien de carré op met aalbessensaus en gebakken champignons.
  • Versier met een paar bessen
Tip

De vloeibare gebruinde boter is perfect om in de oven op lage temperatuur te bakken: de boter is geschikt voor een oven op lage temperatuur en geeft een onderscheidende smaak

De Corman-producten van het recept

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.

Ideaal om de smaak te perfectioneren

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar