Restaurateur

Kotelet van gepaneerd kalfsvlees met Goffredo-aardappelen en halfgedroogde tomaten

4 porties

Door Walter Zanoni, Chef, docent en consultant

Kotelet van gepaneerd kalfsvlees met Goffredo-aardappelen en halfgedroogde tomaten

Goffredo-aardappelen

500 g Nederlandse bintjes
q.b.  water
1000 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
Bereidingstijd: 20 minuten
  • Schil de aardappelen en snijd ze in dunne schijfjes met een mandoline zodat ze hun karakteristieke vorm krijgen.
  • Was ze in koud water.
  • Droog de schijfjes en bak ze in vloeibare geklaarde boter. Doe dit 3 minuten op een temperatuur van 3 minuten.
  • Droog ze dan af met keukenrol, breng op smaak met zout en dien op. 

Halfgedroogde kerstomaten

1000 g Kerstomaten
2000 g Ijs
12 g zout
10 g bloemsuiker
50 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
Bereidingstijd: 80 minuten
  • Was de tomaten, snijd de stengel af maar laat het steeltje zitten, snijd met de punt van een mes een kruisje.
  • Blancheer ze zo'n 15 à 20 seconden in kokend water en koel ze af in water met ijs.
  • Giet af en draai het vel van de tomaten naar boven om de vorm van een bloem te bekomen.

Voor het bakken
  • Doe zout en suiker in een glazen schaal.
  • Bedek een bakplaat met bakpapier, doe er de helft van het zout met de suiker en de vloeibare geklaarde boter in.
  • Voeg de tomaten toe en giet de resterende mengeling van zout en suiker erover.
  • Zet dit ongeveer 1 uur in een oven op 95 °C.

Kotelet van gepaneerd kalfsvlees met Goffredo-aardappelen en halfgedroogde tomaten

1000 g Koteletten van kalf met het bot
500 g Broodkruim
150 g eieren
300 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
400 g Goffredo-aardappelen
200 g Halfgedroogde kerstomaten
200 g Rucolasla
5 g salie
  • Snijd de kotelet tot een dikte van 1 tot 1,5 cm en laat het bot zitten.
  • Doe het vlees eerst in ei en dan in broodkruim. Tik zachtjes op het vlees zodat het ei en kruim goed vastzitten.
  • Doe de vloeibare geklaarde boter in een pan tot zo'n centimeter hoog en breng de temperatuur tot 170°C.
  • Dompel de kotelet in de boter en laat langs één kant bruinen.
  • Draai het vlees om en laat de andere kant bakken.
  • Voeg ook de salie toe.
  • Droog het vlees op keukenpapier en breng op smaak met zout.
  • Serveer met Goffredo-aardappelen, rucola en kerstomaten.
Tip

De vloeibare geklaarde boter is ideaal om te bakken in de pan en om te frituren dankzij de goede hittebestendigheid. Vanuit voedingsoogpunt is geklaarde boter zeer geschikt omdat het tijdens het bakken zijn kwaliteit behoudt en de voeding een perfecte crunch geeft. Het resultaat is droog, licht en goed verteerbaar (de boter is beter verteerbaar dan andere vetten).

De Corman-producten van het recept

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar