Bakker-Banketbakker

Gevulde meergranencroissants

Hartig gebak is een belangrijke pijler voor bakkerijen en biedt hem de mogelijkheid om zich te onderscheiden met een aangepast aanbod. Ons idee? Een hartig croissant met verschillende vullingen voor alle smaken.

Gevulde meergranencroissants

Werkwijze

500 g meergranenbloem
1500 g bloem (15 % proteïnegehalte)
920 g water op 0-3 °C
140 g verse gist
40 g zout
250 g suiker
eieren
10 g verbeteraar voor zachte luxe
1000 g Roomboter 82 % V.G. - Plak
  • Maak een deeg met alle ingrediënten.
  • Meng de ingrediënten gedurende 5 minuten en kneed nog minstens 6 minuten.
  • Kneden tot een glutenraam van 24 °C.
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 60 cm en laat, afgedekt met plasticfolie, 30 minuten in de vriezer rusten.
  • Rol de boter uit tot een dikte van 8 mm en verwerk deze dan in het deeg.
  • Geef 2 dubbele toeren (2 x 4) en laat 30 minuten rusten.
  • Rol het deeg uit tot de gewenste dikte (2,5 a 3,5 mm) en snijd op maat van 10 x 28 cm.
  • Rol de croissants.
  • Narijs: 90-120 minuten op 26-28 °C en 75-80% luchtvochtigheid.
  • Bakken: 15-18 minuten in een geventileerde oven of 18-20 minuten in een vloeroven. 
  • Na het bakken kan u de meergranencroissants beleggen zoals broodjes. 
 

Vullingen:

  • Een beetje cream cheese, gerookte zalm, rucola, peper, zout, bieslook en radijs
  • Cream cheese, prosciutto (of andere rauwe ham), rucola, walnoten en vijgen (een ander idee van de chef: bied deze vulling aan op een kaascroissant)
Tip

Je kunt ook 70 g droge gist in plaats van de 140 g verse gist gebruiken.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Plak

Roomboter 82 % V.G. - Plak

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten