Restaurateur

GEBRADEN LAMSFILET

GEBRADEN LAMSFILET

De lamsfilet

Een lamsfilet
• Breng de lamsfilet op smaak en bak in de geklaarde boter tot een mooie gouden korst verschijnt.

De bearnaisesaus

eieren
3 tbsp g witte wijn
3 tbsp  Aceto di vino bianco
3 spoonfuls  takje dragon
sjalotje
150 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
QS g zout
  • Voeg de witte wijn, de azijn, 2 eetlepels dragon, zout, peper en de gehakte sjalot toe aan een steelpan.
  • Laat ongeveer 10 minuten inkoken.
  • Haal van het vuur en wacht enkele minuten.
  • Voeg 2 eidooiers toe en klop op.
  •  Plaats terug op een laag vuur en roer voortdurend om de bearnaisesaus te maken. Let op, eigeel kookt op 80 °C, blijf dus goed mengen en houd het gaarproces in het oog.
  • Zodra de sabayon is gevormd, haal van het vuur en voeg de geklaarde boter toe tot een lichte massa ontstaat. •
  • Meng goed met een klopper.
  • Breng op smaak en voeg de resterende dragon toe.

De oesterzwammen

stuks miniwitloof
  • Borstel de zwammen schoon met een borsteltje zonder ze te reinigen met water.
  • ak de zwammen in de verhitte geklaarde boter en laat goed kleuren.
  • Kruid met zout, een beetje peper, en houd aan de kant tot het opdienen

De oesterzwammen

QS  Enkele oesterzwammen
QS  zout en peper
  • Borstel de zwammen schoon met een borsteltje zonder ze te reinigen met water.
  • Bak de zwammen in de verhitte geklaarde boter en laat goed kleuren. Kruid met zout, een beetje peper, en houd aan de kant tot het opdienen

De bouchon aardappelen

1 g Patate
1 g Spek
QS  Enkele oesterzwammen
QS  Bay leaf
1 Spoon g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
QS  zout en peper
  • Snijd een grote aardappel in schijven van ongeveer 3 cm dik.
  • Leg de schijven op de snijplank en steek de aardappelen uit met behulp van een uitsteekvorm of appelboor van ongeveer 3 cm diameter.
  • Leg ze in een pan en voeg de gerookte spek, 2 laurierblaadjes, tijm en wat van de geklaarde boter toe.
  • Bedek met een laagje water en laat koken tot het water volledig is verdwenen.
  • Voeg de geklaarde boter toe zodat de bodem van de pan bedekt is en bak de aardappelen tot ze mooi gekleurd zijn.
  • Eenmaal gekleurd, laat afkoelen in de pan (tijdens de hele operatie mogen de bouchon aardappelen nooit gedraaid of verplaatst worden).
  • Eenmaal afgekoeld, wrik de aardappelen voorzichtig los en draai ze om.
  • Voor de garnering kunnen ze nog even in de oven worden gezet.

De Corman-producten van het recept

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar