Corman voor chefs
Bakker-Banketbakker

Fleur pomme caramel - van Damien Dedun

Recept van Damien Dedun - Bakker aan de school Ferrières

Fleur pomme caramel - van Damien Dedun

Gerezen bladerdeeg met Beurre Noisette

800 g gerezen bladerdeeg
  • Breng de boter aan op het deeg en geef een dubbele toer (1x4) en een enkele toer (1x3).
  • Rol het deeg uit tot 28 x 48 cm.
  • Snijd vierkanten uit van 4 cm aan elke kant.
  • Leg op de bodem van de vormen rondjes met zanddeeg met een diameter van 3 cm. Gebruik 5 vierkanten per vorm, overlap ze om een bloem te verkrijgen.
  • Laat 1 uur 30 rijzen bij 28 °C.
  • Garneer ieder gebak met 30 g appeldeeg.
  • Bak 17 minuten op 160 °C.
  • Bestrooi met siroop, en vervolgens met gezouten boterkaramelchips.
  • Beleg met een zanddeegappel en decoreer met poedersuiker en cacaopoeder.

Appeldeeg

50 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
500 g appels
150 g suiker
50 g water
20 g cremepoeder
  • Smelt de boter en bak de appels tot de gewenste consistentie is bereikt.
  • Maak tussentijds het deeg met de suiker, het water en het roompoeder.
  • Meng de twee bereidingen en breng aan de kook.
  • Bewaar in een spuitzak.

Zanddeeg

240 g beurre pommade
4 g zout
120 g bloem
160 g bloemsuiker
60 g amandelpoeder
100 g eieren
360 g bloem
  • Meng met de platte menghaak van de klopper de beurre pommade en het zout.
  • Voeg de bloem, de poedersuiker en het amandelpoeder toe.
  • Voeg na goed mengen de eieren toe aan het mengsel en de rest van de bloem.
  • Koel bewaren.

De Corman-producten van het recept

Beurre Noisette boterplak - toerboter 82 % V.G.

Beurre Noisette boterplak - toerboter 82 % V.G.

De eerste gebruinde boterplaat

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
#CreativeArtisan

Creëer een nieuwe versie van het beroemde chocoladebroodje en ontvang €200 aan visibiliteit op.

Meer Weten