Restaurateur

Filet van tarbot in een aardappelkorst en saffraansaus met witloof in folie en halfgedroogde kerstomaten

4 porties

Door Walter Zanoni, Chef, docent en consultant

Filet van tarbot in een aardappelkorst

600 g	Filet van tarbot
500 g	Medium stevige aardappelen
40 g	Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
30 g	maïszetmeel
4 g	Tijm
250 g	Witloof in folie
qb g	Saffraansaus
10 g	Vloeibare geklaarde boter met basilicum

Bereidingstijd: 40 minuten

Rasp de aardappelen grof.
Doe één kant van de tarbotfilet in zetmeel en bedek deze kant met de aardappelen.
Doe de vloeibare geklaarde boter in een pan en breng tot een temperatuur van 170°C.
Begin de vis te bakken aan de kant met de aardappelen tot die krokant zijn en bak dan de andere kant tot de vis helemaal gebakken is

350 g	Witloof
20 g	Vloeibare gebruinde boter 99,9 % V.G.
5	Appelazijn
2,5 g	Rietsuiker
qb g	Tijm
gb g	Marjolein
2 g	fijn zout

Bereidingstijd: 25 minuten

Snijd het witlof in schijfjes.
oe dit samen met de vloeibare gebruinde boter en de rest van de ingrediënten in folie.
Bak in de oven op 200°C gedurende 15 minuten.

100	visfumet
0,1 g	Saffraanstampers
5 g	Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
2 g	maïszetmeel

Dik de fumet aan met maïzena en breng op smaak met saffraanstampers en zout en bind de saus met de Vloeibare Geklaarde Boter.

200 g	Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
200 g	Basil

3000	water
500 g	Visgraten & stukken van witte vis
50 g	Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
600 g	Prei
75 g	ui
50 g	champignons
qb g	Aromatische kruiden
200 g	witte wijn

Bereidingstijd: 30 minuten

Hak de graten en de stukken witte vis aan stukken.
Snijd het witte stuk van de prei fijn en daarna de champignons.
Spoel dit af onder koud stromend water en giet af.
Verwarm de vloeibare geklaarde boter in een braadpan, voeg hier de groenten aan toe en roer een paar minuten.
oeg de vis toe en laat gelijkmatig bruinen.
Blus met de wijn en laat die verdampen.
Ga verder door koud water toe te voegen.
Breng aan de kook, verlaag het vuur, verwijder het schuim en voeg de aromatische kruiden toe (20 g prei en 2 g witte peper).
Laat 20 minuten zachtjes sudderen en verwijder het schuim als dat nodig is.
Filter de fond met behulp van een fijn vergiet en laat snel afkoelen.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar

Ideaal om de smaak te perfectioneren

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar

Creëer een nieuwe versie van het beroemde chocoladebroodje en ontvang €200 aan visibiliteit op.