Bakker-Banketbakker

De oester

Recept van Rony Parijs - Executive pastry chef Corman

De oester

Croissantdeeg met beurre noisette

1775 g sterke bloem (13,5 % min. proteinegehalte), koud
32 g zout
920 g melk op 3 °C
125 g suiker
50 g invertsuiker
90 g verse gist
140 g Gebruinde boter 98 % V.G.
1000 g Roomboter 82 % V.G. - Plak
  • Maak een croissantdeeg met 2 x 4 toeren.
  • Snijd ovale stukjes uit die doen denken aan een oester.
  • Laat het deeg 90 minuten rijzen en decoreer met het amandelmengsel.
  • Bak gedurende 15 minuten op 180 °C.
  • Laat de producten afkoelen, vul ze met de hazelnootcreme en voeg een chocoladeparel toe.
  • Bestrooi met poedersuiker.

Amandeldecoratie "Pralin"

80 g suiker
100 g geschaafde amandelen
50 g eiwitten
  • Meng de suiker en de amandelen.
  • Voeg de eiwitten toe en meng.
  • Laat minimaal 2 uur staan.

Hazelnootcreme

200 g banketbakkersroom
25 g hazelnootpasta
200 g Sculpture 31 % V.G.
  • Meng de banketbakkersroom en de hazelnootpasta.
  • Voeg de half opgeklopte Corman Sculpture toe en meng met behulp van een pottenlikker.

Gezouten karamelvulling voor parels

190 g suiker
50 g water
35 g glucose
200 g Room Sélection 35 % V.G.
100 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
1,8 g Maldonzout
  vanille
  • Maak een siroop met het water, de suiker en de glucose.
  • Breng tegelijkertijd de room aan de kook.
  • Maak een lichte karamel bij 182 °C en voeg de kokende room toe.
  • Meng om de karamel op te lossen die vastzit op de bodem van de pan.
  • Voeg de boter en, aan het einde, het Maldon-zout toe.
  • Laat afkoelen tot kamertemperatuur zodat de karamelsmaak zich meer ontwikkelt. 
  • Vul de holle chocoladeparels met de vulling. Bewaar bij 3 °C om uit te harden.
  • Sluit de parels met chocolade op 1 °C boven de tempertemperatuur. Dit voorkomt dat de chocolade krimpt en sluit de opening van de parels beter.

De Corman-producten van het recept

Gebruinde boter 98 % V.G.

Gebruinde boter 98 % V.G.

Onze unieke en exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Roomboter 82 % V.G. - Plak

Roomboter 82 % V.G. - Plak

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten
Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer weten
Room Sélection 35 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar