Bakker-Banketbakker

Croissantrecept van Rony Parijs

voor ongeveer 65 croissants, 3200 g deeg

Croissantrecept van Rony Parijs

Werkwijze

1770 g sterke bloem*
36 g zout
850 g melk op 3 °C
100 g suiker
40 g invertsuiker
90 g gist
140 g Gebruinde boter 98 % V.G.
26 g Verbeteraar
1000 g Roomboter 82 % V.G. - Plak
  • Maken van het deeg: Maak een deeg met alle ingrediënten. Meng de ijskoude vloeistof met de gist en meng tot deze is opgelost. Voeg het zout pas toe als de ingrediënten bij elkaar zijn. Laat de ingrediënten bij elkaar komen en meng ongeveer 5 minuten in eerste versnelling. Voeg nu, als laatste, de gebruinde boter toe en zet in tweede versnelling om te kneden. Zorg er voor dat het deegstuk niet te slap is. 7 tot 8 minuten kneden. Na het kneden moet de deegtemperatuur rond de 24 °C zijn en een mooi glutenraam geven. Eventueel extra laten kneden tot deze temperatuur bereikt is.
    Na het kneden het deegstuk 10 minuten, afgedekt met plasticvel, laten rusten en ontspannen.
  • Uitrollen et rusten van het deeg: Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 60 cm.
    Laat, afgedekt met plasticfolie, tenminste 30 minuten rusten in de diepvries bij -18 °C. TIP VAN DE CHEF: Bij verwerking van meerdere stukken best het deeg de dag voordien maken en na rust de ganse nacht in de diepvries of koelkast bewaren bij maximaal 2 °C.
  • Tempereren en uitrollen van de boter: Haal de Roomboterplaat op tijd uit de koeling. De ideale verwerkingstemperatuur is 17-19 °C na het uitrollen tot 8 mm. Verdeel de op 8 mm uitgerolde boter in 2 stukken van 1 kg. Na het uitrollen is de boter elastisch genoeg om ze op te rollen en dadelijk te verwerken in het deeg. Verwerk 1 kg boter per deegstuk van +/- 3 kg.
    Laat de boterplak in zijn geheel bij gebruik van grote deegstukken (6-7 kg).
  • Toeren: Start het toeren van het deeg met het aanbrengen van de getempereerde toerboter op de helft van het deegstuk. Plooi mooi dicht zodat alle boter bedekt is. Maak een insnijding op de sluitkant van het deeg, op beide kanten. Zo neem je de spanning weg op het deegstuk en de boter zal beter verdelen tijdens het toeren. Rol het deegstuk uit in verschillende stappen. Maar opgepast: te veel stappen geeft druk op het deeg en kan het laten scheuren. Zorg ervoor dat het zo rechthoekig mogelijk blijft!** Rol uit tot ongeveer 8 mm dikte. Plooi het deeg in 4 (eerste toer). Draai het deegstuk, na het dichtplooien, een kwart slag in de andere richting. Rol terug stapsgewijs uit en plooi terug in 4, geef het een merkteken door er twee putjes in te duwen (tweede toer). Geef het deegstuk, afgedekt met plastic, nu 30 minuten rust***. Toer ondertussen eventuele andere deegstukken. TIP VAN DE CHEF: Na het dichtplooien kunnen de deegstukken ter bewaring afgedekt in de koeling blijven tot ze allemaal getoerd zijn of je kunt ze dadelijk verwerken na de nodige rust in de frigo.
  • Croissants versnijden: Het mooiste effect naar bladering toe krijg je wanneer je het deeg zeer koud gaat uitrollen. Rol het deegstuk uit op de gewenste dikte. Snijd vervolgens de croissants met een zeer scherp mes of croissantsnjider. Wil je zelf op maat snijden dan geven wij als richtlijn 21 x 8 cm (3 mm dikte) mee; voor kleinere croissants geven we 12 x 8 cm (2,5 mm dikte) als richtlijn mee.
  • Narijs: 95 à 100 minuten op 26-28 °C en 75-80 % luchtvochtigheid. Opmerking: de narijstijd hangt af van de hoeveelheid gist en de temperatuur van de rijskast. Een lagere temperatuur bij de narijs vraagt om meer rijstijd. TIP VAN DE CHEF: Wil je een mooiere bladering die ook netter blijft na het bakken? Gebruik 10 % minder gist en geef een langere narijs.
  • Afbakken: 15-17 minuten in een geventileerde oven en 18-20 minuten in een vloeroven. Pas de temperatuur in de oven aan om deze baktijden te realiseren.

** Verzorg het toeren! Bij het dichtplooien zo mooi mogelijk aansluiten zonder leegtes te laten of dubbele plooien te creëren. Dit heeft een duidelijk impact op het eindresultaat.
*** Corman boter laat je toe om het toeren in 1 beweging door te doen, maar bij hoge temperaturen in de werkruimte is het aangeraden om het deeg koud te houden.

De Corman-producten van het recept

Gebruinde boter 98 % V.G.

Gebruinde boter 98 % V.G.

Onze unieke en exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Roomboter 82 % V.G. - Plak

Roomboter 82 % V.G. - Plak

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten