- Een deeg maken. Het moet soepel, maar niet te zacht of te hard zijn. Kneed 3 tot 4 minuten in de eerste snelheid en voeg dan de boter toe aan het deeg. 6-7 minuten kenden in de tweede versnelling.
- De temperatuur van het deeg moet 24 °C en mooie glutenraam hebben!
- Uitrollen et rusten van het deeg: Laat het deeg 15 minuten rusten en verdeel het vervolgens over een bakplaat van 40 x 60 cm. Zet het 30 minuten in de "shock" vriezer en laat afkoelen tot 3 °C. Deegstukken uitrollen op 3-5 °C.
- Tempereren en uitrollen van de boter: Haal de Roomboterplaat 30 minuten voor het uitrollen uit de koelkast. Rol de boter uit om ze zacht te maken (bij 15 °C). Rol ze uit tot 6-8 mm. Gebruik 1 kg boter per deegstuk van +/- 3 kg.
- Toeren: Breng de boter op het deegstuk aan en plooi mooi dicht zodat ze volledig bedekt is. Voor croissants, geef dadelijk 2 dubbele toeren: 2 x 4.
- Croissants versnijden: Laat het deeg na beide toeren 30 minuten rusten bij 0 °C. Rol het deeg uit tot 3 mm en snijd driehoeken van 28 x 8 cm (= 75 g/stuk) uit.
- Narijs: Rol de croissants, leg ze op bakplaten en laat ze 105 minuten rijzen bij 28 °C en een luchtvochtigheid van 78 %.
- Afbakken: In een vloeroven gedurende 17 minuten op +/- 200 °C of in een geventileerde oven gedurende 15 minuten op 175 °C.
Corman voor chefs
