Bakker-Banketbakker

Croissantrecept van Lluís Costa

Croissantrecept van Lluís Costa

Werkwijze

1775 g sterke bloem*
32 g zout
920 g melk op 3 °C
125 g suiker
50 g invertsuiker
90 g verse gist
140 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
1000 g Roomboter 82 % V.G. - Plak
  • Een deeg maken. Het moet soepel, maar niet te zacht of te hard zijn. Kneed 3 tot 4 minuten in de eerste snelheid en voeg dan de boter toe aan het deeg. 6-7 minuten kenden in de tweede versnelling.
  • De temperatuur van het deeg moet 24 °C en mooie glutenraam hebben!
  • Uitrollen et rusten van het deeg: Laat het deeg 15 minuten rusten en verdeel het vervolgens over een bakplaat van 40 x 60 cm. Zet het 30 minuten in de "shock" vriezer en laat afkoelen tot 3 °C. Deegstukken uitrollen op 3-5 °C.
  • Tempereren en uitrollen van de boter: Haal de Roomboterplaat 30 minuten voor het uitrollen uit de koelkast. Rol de boter uit om ze zacht te maken (bij 15 °C). Rol ze uit tot 6-8 mm. Gebruik 1 kg boter per deegstuk van +/- 3 kg.
  • Toeren: Breng de boter op het deegstuk aan en plooi mooi dicht zodat ze volledig bedekt is. Voor croissants, geef dadelijk 2 dubbele toeren: 2 x 4.
  • Croissants versnijden: Laat het deeg na beide toeren 30 minuten rusten bij 0 °C. Rol het deeg uit tot 3 mm en snijd driehoeken van 28 x 8 cm (= 75 g/stuk) uit.
  • Narijs: Rol de croissants, leg ze op bakplaten en laat ze 105 minuten rijzen bij 28 °C en een luchtvochtigheid van 78 %.
  • Afbakken: In een vloeroven gedurende 17 minuten op +/- 200 °C of in een geventileerde oven gedurende 15 minuten op 175 °C.
*​(13,5 % min. proteïne), koud

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Roomboter 82 % V.G. - Plak

Roomboter 82 % V.G. - Plak

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten