Bakker-Banketbakker

Croissantrecept van Damien Dedun

Croissantrecept van Damien Dedun

Croissantdeeg

500 g bloem T55
500 g Gruau bloem
20 g zout
80 g suiker
50 g gist
40 g honing
70 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
100 g zuurdesem
200 g melk
200 g water
500 g Roomboter 82 % V.G. - Plak
  • Meng de gist met het water en de melk. Meng met de andere ingrediënten en voeg het zout toe en als laatste de boter.
  • Met de spiraalkneder: Basistemperatuuur* van 56 °C. Meng ongeveer 4 minuten in 1ste versnelling en kneed daarna nog 6 a 7 minuten in 2de versnelling. Kneed een niet te slap deeg met een mooie structuur. De deegtemperatuur na kneden: 24 °C.
  • Uitrollen en rusten van het deeg: Maak het stuk lang en geef 15 minuten rust onder plastic. Rol het deegstuk daarna uit tot een rechthoek van 1 cm dikte. Dek af en laat snel afkoelen in de diepvries tot 0 °C. Bewaar daarna op 3 °C tot verwerking.
  • Tempereren en uitrollen van de boter: Haal de toerboter in zomer 15 minuten en in de winter 30 minuten voor gebruik uit de koelkast. Laat uit de verpakking op kamertemperatuur komen. Rol 500 g boter (1/4 plak) uit met de uitroltafel tot afmetingen die ongeveer ½ zijn van het deegstuk in de koelkast. De dikte zal ongeveer 8 mm zijn. Wanneer de boter op deze dikte is zal ze heel plastisch zijn en klaar voor verwerking in het deeg.
  • Toeren: Breng de boter aan op de helft van het gekoelde deegstuk. Plooi het deeg dicht zodat de boter mooi is ingepakt. Geef 1x4 en 1x3 toeren. Dek het deegstuk af met plastic en laat minimaal 45 minuten rusten op 0 °C.
  • Croissants versnijden: Rol het deeg uit tot 3 mm dikte en 27 cm breedte. Snijd het bovenste en het onderste weg van het deeg zodat je een breedte over hebt van 26 cm. Snijd croissants met een basi van 10 cm. Gebruik een zeer scherp mes om een optimale bladering te krijgen tijdens het bakken.
  • Narijs: Laat de croissants rijzen op 27 °C gedurende 2 uur en 30 minuten. Vochtigheid op 80%.
  • Afbakken: Bak af in een geventileerde oven op 160 °C gedurende 14 minuten of 20 minuten in een vloeroven op 210 °C.

*basistemperatuur = temperatuur van bloem/atelier en water samen opgeteld.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Roomboter 82 % V.G. - Plak

Roomboter 82 % V.G. - Plak

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten