- Autolyse: Maak een autolyse. Meng daarvoor de bloem en de melk gedurende 1 minuut. Laat rusten op kamertemperatuur gedurende 40-60 minuten.
- Deeg: Meng de autolyse met de andere ingrediënten gedurende ongeveer 10-12 minuten. Laat ongeveer 40 minuten staan bij 22 °C. Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 60 cm en laat het een nacht afkoelen bij 0 °C.
- Toeren: Haal de Express boter uit de koelkast en verwerk ze dadelijk in het deeg. Geef 1 dubbele toer (1x4) en 1 enkele toer (1x3). Laat het deeg 30 minuten in de koelkast rusten.
- Croissants versnijden: Rol het deeg uit tot 3 mm en snijd driehoeken van 26 x 10 cm uit.
- Narijs: Rol de croissants en laat ze rijzen bij 26 °C en een luchtvochtigheid van 65 %. Als ze klaar zijn, bestrijk ze met het ei-roommengsel in gelijke hoeveelheden (50 g eieren en 50 g room).
- Afbakken: Bak de croissants gedurende 20 minuten op 180 °C.
Corman voor chefs
