Bakker-Banketbakker

Croissantrecept met tweeërlei zuurdesem van Giambattista Montanari

Werkwijze

640 g volle melk
1000 g Farina 00 330 w p/l 0,5
490 g Farina 00 330 w p/l 0,5
80 g Biergist
450 g Lievito naturale
200 g suiker
50 g magere melkpoeder
45 g zout
125 g Room Sélection 35 % V.G.
1000 g Boter Express 82 % V.G. - Plak
  • Autolyse: Maak een autolyse. Meng daarvoor de bloem en de melk gedurende 1 minuut. Laat rusten op kamertemperatuur gedurende 40-60 minuten.
  • Deeg: Meng de autolyse met de andere ingrediënten gedurende ongeveer 10-12 minuten. Laat ongeveer 40 minuten staan bij 22 °C. Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 60 cm en laat het een nacht afkoelen bij 0 °C.
  • Toeren: Haal de Express boter uit de koelkast en verwerk ze dadelijk in het deeg. Geef 1 dubbele toer (1x4) en 1 enkele toer (1x3). Laat het deeg 30 minuten in de koelkast rusten.
  • Croissants versnijden: Rol het deeg uit tot 3 mm en snijd driehoeken van 26 x 10 cm uit.
  • Narijs: Rol de croissants en laat ze rijzen bij 26 °C en een luchtvochtigheid van 65 %. Als ze klaar zijn, bestrijk ze met het ei-roommengsel in gelijke hoeveelheden (50 g eieren en 50 g room).
  • Afbakken: Bak de croissants gedurende 20 minuten op 180 °C.

De Corman-producten van het recept

Room Sélection 35 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Meer weten
Boter Express 82 % V.G. - Plak

Boter Express 82 % V.G. - Plak

Makkelijker en sneller te gebruiken

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar