Bakker-Banketbakker

Craquelin

Craquelin

Werkwijze

1000 g bloem (12,5 % proteïnegehalte)
ei
530 g melk
70 g gist
50 g suiker
17 g zout
150 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
350 g parelsuiker P4/5
50 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Maak een voordeeg met de helft van de bloem, de melk, het ei en de gist. Laat na het mengen 30 minuten voorrijzen. Voeg de suiker en het zout met de rest van de bloem toe en meng. Kneed 2 minuten en voeg dan de boter toe (1ste deel).
  • Kneed minimaal 6 minuten tot een mooie glutenstructuur en een deegtemperatuur van rond de 27 °C (mag tot 30 °C gaan indien te weinig structuur en extra kneding nodig).
  • Meng ondertussen de parelsuiker met het kleinste deel boter. Meng de boter gesmolten maar koud onder de parelsuiker.
  • Wanneer het deeg klaar neem je er 3 x 100 gr deeg vanaf (‘’enveloppes’’* om het suikerdeeg in te pakken).
  • Neem de rest van het deeg en meng er de parelsuiker onder.
  • Maak 3 bolletjes met de kleine deegstukjes. Verdeel de rest van het deeg in 3 delen van 630 gr en bol op. Laat alles afgedekt rusten gedurende 30 minuten.
  • Rol de deegbolletjes tot rode schijven met een diameter van 16 cm.
  • Bol de andere deegstukken, met suiker, een 2de keer op en plaats op de ronde deegstukjes.
  • Plooi het deeg rond het suikerdeeg en plaats op een bakplaat met het slot naar onder.
  • Zorg dat het deeg niet te hard rond het suikerdeeg zit en dat het slot goed dicht is en dicht blijft tijdens het narijzen.
  • Geef 45 minuten narijs. Doreer en maak bovenaan 2 halve insneden zonder volledig rond te snijden. Plaats er wat suiker in om te decoreren. 
  • Bak op 175 °C gedurende 25 minuten. Controleer de onderkant en tik er is op om het bakproces te controleren. Eventueel verder bakken aan lagere temperatuur indien te veel keur bovenaan. 
*Wanneer je de suikerbroden bakt in enveloppes dan bescherm je het deeg en hou je alle suiker mooi van binnen zonder te verbranden.
 

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar