Bakker-Banketbakker

Cormans Hot Cross Buns

24 stuks van 100 g (2 bakplaten van 3x4)

Iets speciaal voor Pasen

Cormans Hot Cross Buns

Deeg

1000 g sterke bloem T55
20 g zout
75 g blonde cassonade
25 g invertsuiker
50 g gist
300 g eieren
200 g melk
325 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
25 g Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
100 g gedroogde cranberry’s
80 g blonde rozijnen
80 g donkere rozijnen
70 g gekonfijte sinaasappel en/of citroenstukjes
100 g sinaasappelsap
100 g water
2,6 g kaneel
0,8 g All-Spice (piment de Jamaïque)
0,5 g nootmuskaat
Dag 1:
  • Verwarm het water en meng met de kruiden. Voeg daarna het sinaasappelsap toe.
  • Voeg de droge vruchten toe en dek alles hermetisch af.
  • Laat minstens 12 uur staan om op smaak te komen.
Dag 2:
  • Maak een deeg met een soepele, maar niet te vaste structuur, zeker niet te zacht. Gebruik eieren die uit de koelkast komen en meng met alle ingrediënten behalve de boter, de geparfumeerde vloeibare geklaarde boter* en de vruchten/kruiden mengeling.
  • Kneed 5 minuten met de klopper in 2de snelheid.
  • Voeg beetje bij beetje de boter op kamertemperatuur toe en net daarna de geparfumeerde boter.
  • Kneed tot het deeg niet meer kleeft en loskomt van de kuip, deegtemperatuur op 24 °C.
  • Voeg dan de vruchten/kruiden mengeling toe, met de haak, op lage snelheid tot een mooi geheel.
  • Laat 1 uur rijzen.
  • Vouw het deeg samen, leg het in een kom en bedek het met plasticfolie. Laat 1 uur rusten in de koelkast om de boter te laten opstijven. Dit laat toe om iets stabieler te werken. Je kunt het deeg zo ook 1 of 2 dagen op voorhand maken.
  • Haal uit de koeling en verwerk.
  • Weeg stukken van 100 g af en breng ze in bolvorm. Laat 20 minuten rusten.
  • Bol ze een 2de keer en leg ze kort bij elkaar in verband 3x4 stuks (2x).
  • Leg ze in een bakplaat met hoge boorden en met ongeveer de zelfde afmetingen als het geheel. Zo bakken ze mooi aan elkaar en hebben ze ook een boord aan de zijkant. Het beschermt de broodjes ook tegen uitdrogen en verbranden aan de zijkant. Tip: Ze kunnen in deze fase ook ingevroren worden, afgedekt maximum 1 week.
  • Laat 2 uur rusten en rijzen bij 25 °C.
  • Doreer en breng de lijnen, in kruisvorm, aan op de broodjes.
  • Bak ongeveer 15 a 20 minuten op 175 °C in een hete luchtoven tot goudbruine kleur.
  • Bestrijk de Hot Cross Buns na het bakken met de bruine suikersiroop.

 

*voor het parfumeren van de Corman vloeibare geklaarde boter 99,9% V.G. raden we het volgende aan:
Verwarm de vloeibare boter lichtjes naar 32°C. Voeg per 100 g vloeibare boter de zeste van 1 vrucht (sinaasappel, limoen, citroen enz.) naar keuze toe. Vermijd het witte gedeelte net onder de schil, want dit geeft bitterheid. Gebruik dus enkel de toplaag van de citrusvruchten. Laat 12 a 48 uur infuseren en giet daarna de vloeibare boter door een zeer fijne zeef. Recupereer de stukjes zeste die nu compleet ontdaan zijn van hun smaak. De vloeibare boter is nu geparfumeerd. 
Wanneer het recept aangeeft dat er 1 zeste dient toegevoegd te worden, kan je dit doen door 25 g geparfumeerde boter toe te voegen ipv 1 zeste. 
Je hebt dus met andere woorden maar ¼ zeste nodig. Doordat de boter overal aanwezig is in het deeg of het beslag, zal de smaak ook beter uitkomen door de betere verdeling.

 

Tip

Door met geparfumeerde boters te werken kan je beter doseren in minder of meer smaak geven en eventueel zelfs een eigen mengeling maken van verschillende boters/zestes. Iets wat met verse zeste haast onbegonnen werk is.

Deeg voor kruis

75 g bloem
5 g bakpoeder
  een beetje zout voor de smaak
  een beetje suiker voor de kleur
65 g koud water
20 g neutrale olie
  • Maak een spuitbaar en soepel beslag. Niet te kleverig.
  • Bewaar in een spuitzak en breng het kruis aan op de bolletjes net voor het bakken.
  • Doreer voor het aanbrengen.

Bruine suikersiroop

100 g blonde cassonade
100 g water
stok kaneel
steranijs
kruidnagels
  • Meng de ingrediënten en breng aan de kook.
  • Laat even reduceren tot een dikkere siroop, tijdens 5 minuten op laag vuur. Giet door een zeef.
  • Bewaar in de koelkast maar verwarm best de siroop voor het aanbrengen.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.

Onze exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar