Bakker-Banketbakker

Chocoladekring

70-80 stukken

Chocoladekring

Croissantdeeg

835 g bloem (T55)
835 g bloem (T45)
65 g gist
860 g melk
30 g zout
190 g suiker
165 g Gebruinde boter 98 % V.G.
1000 g Boter Extra 82 % V.G. - Plak
  • Meng de T45 en de T55 bloem, het zout, de suiker, de boterblokjes en de in melk opgeloste gist. Gedurende 5 minuten kneden in eerste snelheid en 10 minuten in tweede snelheid.
  • Opbollen en een uur laten rusten.
  • Het deeg uitrollen en koel bewaren.

*Voor een uitgesproken botersmaak, vervang de boter door Corman gebruinde boter in emmer van 2 kg.

Chocoladedeeg

250 g bloem (T45)
250 g bloem (T55)
80 g cacao poeder
10 g zout
70 g suiker
20 g gist
370 g melk
50 g boter*
  rode kleurstof
  • Meng de T45 en de T55 bloem, het cacaopoeder, de rode kleurstof, het zout, de suiker, de boterblokjes en de, in de melk opgeloste, gist. Gedurende 10 minuten kneden in eerste snelheid. Opbollen en daarna, afgedekt, 1 uur laten rusten.
  • Het deeg inplooien en uitrollen, koel bewaren.
*Voor een uitgesproken botersmaak, vervang de boter door Corman gebruinde boter in emmer van 2 kg.

Crumble

200 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
100 g cream cheese
300 g bloem
340 g suiker
90 g geraspte kokos
  • Meng alle ingrediënten onder elkaar.
  • Op 145°C laten bakken en lichtjes laten kleuren.

Cream cheese chocolade sinaasappel garnituur

1250 g cream cheese
125 g donkere chocolade (66 %), gesmolten en op 40 °C
500 g amandelpasta 50 %
125 g bloem
200 g eieren
125 g Room Sélection 35 % V.G.
250 g gekonfijte sinaasappel in blokjes
  • Meng alle ingrediënten samen in de blender, behalve de blokjes sinaasappel, die je eronder spatelt.

Glazuur

250 g water
250 g blonde cassonade
100 g glucose
70 g arabische gom
  • Breng alle ingrediënten samen aan de kook.

Samenstelling

  • Geef de croissantdeeg 1 x 4 en 1 x 3 toeren. Koel bewaren. Rol het chocolade deeg nu uit tot ongeveer dezelfde afmetingen dan het getoerde deeg. Bevochtig het croissantdeeg lichtjes en plak er het chocoladedeeg bovenop. Rol lichtjes aan zodat ze mooi samenkleven.
  • Het samengestelde deeg nu uitrollen tot 4 mm dikte. Stroken van 30x2 cm (ongeveer 50 g) snijden.
  • Opdraaien tot je een mooie 2-kleurige sliert hebt en in de flexipan® florentin bakvorm (ref. 112) leggen. Verzorg de sluiting voor een mooier bakresultaat. Twee uur op 28 °C laten rusten.
  • In de opening van de cirkel deeg, op de bodem van de bakvorm, 40 g garnituur (roomkaas-chocolade-sinaasappel) spuiten, en daarop 10 g gebakken kokoscrumble scheppen.
  • Gedurende 17 minuten bakken op 170 °C.
  • De gebakjes die uit de oven komen dadelijk met de glazuur versieren.
  • Laten afkoelen. De kokoscrumble met poedersuiker bestrooien en er 2 of 3 blokjes sinaasappel bovenop leggen.

De Corman-producten van het recept

Gebruinde boter 98 % V.G.

Gebruinde boter 98 % V.G.

Onze unieke en exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Boter Extra 82 % V.G. - Plak

Boter Extra 82 % V.G. - Plak

Het makkelijkst te verwerken en met het hoogste rendement

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Room Sélection 35 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Meer weten