Chocoladekring

Croissantdeeg

Meng de T45 en de T55 bloem, het zout, de suiker, de boterblokjes en de in melk opgeloste gist. Gedurende 5 minuten kneden in eerste snelheid en 10 minuten in tweede snelheid.
Opbollen en een uur laten rusten.
Het deeg uitrollen en koel bewaren.

*Voor een uitgesproken botersmaak, vervang de boter door Corman gebruinde boter in emmer van 2 kg.

Meng de T45 en de T55 bloem, het cacaopoeder, de rode kleurstof, het zout, de suiker, de boterblokjes en de, in de melk opgeloste, gist. Gedurende 10 minuten kneden in eerste snelheid. Opbollen en daarna, afgedekt, 1 uur laten rusten.
Het deeg inplooien en uitrollen, koel bewaren.

*Voor een uitgesproken botersmaak, vervang de boter door Corman gebruinde boter in emmer van 2 kg.

1250 g	cream cheese
125 g	donkere chocolade (66 %), gesmolten en op 40 °C
500 g	amandelpasta 50 %
125 g	bloem
200 g	eieren
125 g	Room Sélection 35 % V.G.
250 g	gekonfijte sinaasappel in blokjes

Meng alle ingrediënten samen in de blender, behalve de blokjes sinaasappel, die je eronder spatelt.

Geef de croissantdeeg 1 x 4 en 1 x 3 toeren. Koel bewaren. Rol het chocolade deeg nu uit tot ongeveer dezelfde afmetingen dan het getoerde deeg. Bevochtig het croissantdeeg lichtjes en plak er het chocoladedeeg bovenop. Rol lichtjes aan zodat ze mooi samenkleven.
Het samengestelde deeg nu uitrollen tot 4 mm dikte. Stroken van 30x2 cm (ongeveer 50 g) snijden.
Opdraaien tot je een mooie 2-kleurige sliert hebt en in de flexipan® florentin bakvorm (ref. 112) leggen. Verzorg de sluiting voor een mooier bakresultaat. Twee uur op 28 °C laten rusten.
In de opening van de cirkel deeg, op de bodem van de bakvorm, 40 g garnituur (roomkaas-chocolade-sinaasappel) spuiten, en daarop 10 g gebakken kokoscrumble scheppen.
Gedurende 17 minuten bakken op 170 °C.
De gebakjes die uit de oven komen dadelijk met de glazuur versieren.
Laten afkoelen. De kokoscrumble met poedersuiker bestrooien en er 2 of 3 blokjes sinaasappel bovenop leggen.