Bakker-Banketbakker

Chocolade eclair

Recept voor ongeveer 50 stuks

Chocolade eclair

Soezenbeslag

800 g water
800 g melk
800 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
800 g bloem
3 g zout
10 g suiker
23  eieren op kamertemperatuur
  • Verwarm het water en de melk met de boter. Wanneer dit geheel kookt, voeg de bloem toe. Mengen tot een droge deegbal. Neem van het vuur en werk verder in een klopper/mengelaar. Laat de deegbal draaien, met de spatel, tot er bijna geen damp meer vrijkomt uit de kuip.
  • Meng de eieren, op kamertemperatuur, onder het beslag. Voeg ze toe in kleine porties en geef het beslag de tijd om de eieren op te nemen. Wanneer er 22 eieren opgenomen zijn, controleer het beslag op vastheid. Test “bec de canard”.  Eventueel nog een extra ei toevoegen indien te vast.
  • Haal de kuip uit de machine en meng nog even, handmatig, met de spatel om een homogeen beslag te krijgen. Dek af met een vochtige doek en laat het beslag nu 30 minuten tot een uur rusten.
  • Na het rusten het beslag in een spuitzak verwerken. Gebruik een getande spuitmond,16mm, met veel tanden.
  • Spuit de eclairs, individueel, op een geboterde bakplaat.
  • Net voor het bakken bespuiten met een bakspray.
  • Bakken gedurende 30 minuten op 175 °C in een vloeroven. Na deze tijd de temperatuur in de oven verhogen naar 210 °C en nog 10 minuten nabakken.

 

  • Snijd de eclairs in langs de zijkant en vul ze met de mousseline crème.
  • Laat de crème opstijven en afkoelen en decoreer met een plakje echte chocolade.

Banketbakkersroom

1 liter melk
200 g suiker
eieren
100 g sterke maïzena
vanillestokjes
100 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Breng 900 g melk met de helft van de suiker aan de kook, dan voeg de vanille toe.
  • Meng 100 g melk met de maïzena, de dooiers en de rest van de suiker.
  • Giet een beetje van de kokende melk bij het maïzena mengsel en kort mengen. Vervolgens alles teruggieten in de kokende massa. Goed mengen tot je een dikke massa hebt. Van het vuur nemen en nog 2 minuten naroeren.
  • De boter onder de crème mengen en terug 2 minuten roeren tot de boter volledig is opgenomen.
  • Uitstorten in een plaat met hoge boorden om een snellere koeling te krijgen. Dek de crème af tot tegen de massa om condens te vermijden. Deze snelle koeling zal de crème langer laten bewaren.
Tip

Als het pakje maïzena een krakend geluid maakt als je er in knijpt heb je sterke maïzena, in het andere geval niet dus.

Mousseline crème

1000 g banketbakkersroom
geweekte gelatineblaadjes (160 BLOOM)
250 g halfopgeklopte slagroom OF mascarpone creme
  smaak naar keuze
  • Om een mousseline crème te maken neem je nu 1 kilo van de banketbakkersroom af en voeg er de geweekte gelatine aan toe. Wanneer deze een temperatuur heeft van 37 °C, voeg je er de gewenste smaak aan toe en vervolgens de halfopgeklopte slagroom.
  • Dadelijk verwerken.
Tip

Pas de hoeveelheid gelatine aan volgens de gebruikte smaak. Alcohol heeft wat invloed op de binding dus daar een extra blaadje gelatine toevoegen. Fruitpuree in mousselines gebruik je door er een faux crème patissiére van te maken. Daarvoor, gebruik de fruitpuree in plaats van de melk. Voeg daar de gelatine aan toe en daar dan vervolgens de halfopgeklopte slagroom.

Chocolade decoratie

  • Tempereer donkere chocolade en smeer dun uit tussen 2 plastic vellen.
  • Snijd rechthoeken op de maat van de gespoten eclairs.
  • Plak vast op de eclairs met een beetje fondantsuiker.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar