Bakker-Banketbakker

Capuccinocroissant

Recept voor 46 croissants

Capuccinocroissant

Poolish

200 g Farina 00 320 w p/l 0,50
200 g water
10 g Biergist
  • Maak een poolish door de bloem, het water en de gist met elkaar te vermengen. 

Deeg

800 g Farina 00 320 w p/l 0,50
10 g Biergist
120 g suiker
25 g maltsiroop
50 g Geconcentreerd koffie-extract type Trablit
25 g zout
200 g Koude melk
250 g Room Sélection 35 % V.G.
600 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Voeg al roerend de rest van de bloem (800 g) toe en zorg ervoor dat die in de hele poolish wordt opgenomen. Wacht tot het geheel begint te gisten, dat wil zeggen: tot die typische scheurtjes in de bloem verschijnen (gemiddeld begint de gisting op 22 °C na ongeveer 60 minuten). Voeg op dat moment de andere ingrediënten aan de poolish toe en kneed gedurende maximaal 13 tot 14 minuten.
  • Wikkel het deeg (dat een temperatuur van zowat 26 °C moet bereikt hebben) daarna in plastic folie en laat het de hele nacht in de koelkast (0° / +4°C) rusten.
  • De volgende ochtend haalt u de plak toerboter 5 minuten vóór gebruik uit de koelkast en rolt die tot een dikte van ongeveer 7 mm uit. Haal ook het deeg uit de koelkast (temperatuur: ongeveer 6 °C) en rol het uit tot het een derde langer is dan de boter.
  • Geef manueel een eerste enkele toer, gevolgd door twee enkele toeren. Laat het deeg gedurende ongeveer 15 minuten in de koelkast rusten (minimaal 1 uur in de zomer, als het warm is).
  • Haal het deeg daarna uit de koelkast en rol het uit tot 3 mm dikte.
  • Vorm de croissants en laat ze bij 27 °C en een vochtigheidsgraad van minstens 75 % ongeveer 3 uur rijzen.
  • Bestrijken met een mengsel van de helft losgeklopt eigeel en de helft room. Gedurende 19 minuten bakken op 180 °C (de eerste 14 minuten met gesloten ventilatieventiel).

De Corman-producten van het recept

Room Sélection 35 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar