Ontdek de tips van Corman De basics van bladerdeeg

Voor andere viennoiserie dan croissants kun je bloem met 12,5% proteïnegehalte gebruiken.

Het toeren beïnvloedt zowel de structuur als de smaakbeleving van de croissant. Pas het aantal toeren aan volgens de voorkeuren van je klanten. Je moet testen en vergelijken! Gebruik geen bloem tijdens het toeren, maar slechts een klein beetje bij het rollen. Als je tussen de toeren bloem gebruikt, kun je de structuur beschadigen.

Voor croissants zijn meer dan 3 x 3 toeren niet aanbevolen. Een voorbeeld: 2 x 3 en 1 x 4 toeren = 36 lagen boter, wat vanwege de erg kleine holtes alleen geschikt is voor viennoiserie met room.

2 x 4, de traditionele methode, is perfect voor croissants. Chef Rony raadt de methode van 2 x 4 – 3 x 4 aan voor het vouwen van het deeg. Deze methode is perfect voor croissants en is bovendien het makkelijkst voor het uitrollen. De methode 3 x 3 is ideaal voor gebak en croissants met een vaste textuur.

Snijd na elke vouw en niet alleen bij het begin de dikste kant open. Als je de kanten snijdt, kan het deeg zich openen en krijg je aan de buitenkant dezelfde hoeveelheid laagjes.