Corman
  • Bakker-Banketbakker

Croissants met Poolish

  • Een origineel recept van Rony Parijs
  • Recept berekend voor 55 stukjes
  • 4 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok Roomboter 82 % V.G. - Plak Room Sélection 35 % V.G.
1
1

Poolish

  • Maak een Poolish deeg met het water op 20°C, de gist en de bloem.
  • Meng tot een glad beslag. Laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur (23-25°C).
480 g water 40 g gist 480 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte)
2
2

Deeg

  • Los de gist op in de melk.
  • Meng de Poolish, de bloem, het zout, de suiker, de invertsuiker, de blokjes melkerijboter en de in de melk opgeloste gist in 1ste versnelling, gedurende 5 minuten.
  • Kneed in 2de versnelling gedurende 8 à 10 minuten.
  • Rol het deegstuk uit in een rechthoek (40 x 60 cm) en bewaar afgedekt in de koelkast gedurende de nacht.
1 recept poolish 1520 g bloem T45 (14 % proteïnegehalte) 36 g zout 220 g suiker 60 g invertsuiker 480 g melk 40 g gist 400 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 1000 g Roomboter 82 % V.G. – Plak
3
3

Dorure: eigeel, room en melk

  • Meng de ingrediënten samen.

200 g eidooiers 50 g Room Sélection 35 % V.G. 50 g melk
4
4

Verwerking en afbakken

  • Sluit de toerboter in het deeg. Geef 2 dubbele toeren en laat het deeg daarna afgedekt rusten in de koelkast gedurende 30 minuten.
  • Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm en snijd driehoeken van 28 cm hoog en 9 cm basis met een kleine inkeping (75 g). Rol de croissant op.
  • Bewaar ze afgedekt in de diepvriezer of plaats ze meteen op een plaat om ze te laten rijzen. Rijzen gedurende 1u45 op 28°C. Laat de croissant 15 minuten afkoelen en opstijven in de koelkast voor het bakken. Breng daarna de dorure aan.
  • Verwarm de oven voor op 190°C en bak ze af op 170°C gedurende 17 minuten.
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Croissants met Poolish
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact