Corman
1

1

Omgekeerd bladerdeeg - deel 1

  • Plaats alle grondstoffen de dag ervoor in de koeling. Haal de boter ‘s morgens uit de koeling zodat ze op kamertemperatuur kan komen.
  • Mix het zeezout. Kneed alles zo kort mogelijk .
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek van +/- 30 x 40 cm.
  • Bewaar in de koeling.
600 g water 10 g azijn 70 g grof zeezout 1400 g bloem 450 g Geconcentreerde Extra boter 99,9 % V.G. – Plak
2

2

Omgekeerd bladerdeeg - deel 2

  • Haal de boter ‘s morgens uit de koeling zodat deze op kamertemperatuur kan komen.
  • Meng de boter met de bloem zo kort mogelijk.
  • Strijk uit op platen met 4 boorden (1 cm hoogte)
  • Laat opstijven in de koeling.

 

WERKWIJZE

  • Plaats het deegstuk bovenop een boterstuk en leg er afsluitend nog een boterstuk bovenop. Het deeg bevindt zich nu in het midden en de boter aan de buitenkant.
  • Geef 1 toer van 4 en geef 1 uur rust in de koeling.
  • Opnieuw 1 toer van 4 geven en 1 uur laten rusten.
  • Geef afsluitend dan 1 toer van 3.
3

3

Chocolade craquelin

  • Meng de boter met de suiker.
  • Zeef de bloem en de cacaopoeder samen en voeg toe. Laat draaien tot een homogeen deeg.
  • Rol uit op een dikte van 2 mm. Steek cirkels uit op de gewenste grootte.
86 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 107 g suiker 96 g bloem 11 g cacao poeder
4

4

Soezenbeslag

  • Breng de melk, het water en de boter aan de kook.
  • Voeg de bloem en het zout toe en roer het deeg droog. Breng het deeg over in een klopper-mengelaar en laat draaien, met de vlinder.
  • Voeg de eieren toe wanneer het deeg is afgekoeld tot ca 60 °C . Spuit de soezen individueel op platen.
  • Leg er een schijfje craquelin op.
  • Bak gedurende 5 minuten op 165 °C en daarna ongeveer 20 minuten op 160 °C ,met open dampsleutel.
83 g melk 83 g water 66 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 100 g bloem 83 g verse eieren 83 g gepasteuriseerde eieren 2,21 g zout
5

5

Chocolade crème pâtissière

  • Breng het eerste deel melk, de room en de suiker aan de kook.
  • Meng het tweede deel melk met het maïszetmeel en het en roer glad.
  • Wanneer het eerste deel kookt, een deel op de
  • eigeel-maïzena mengeling gieten. Roeren en breng alles samen terug aan de kook. Kook even door en laat snel afkoelen.
  • Smelt de donkere chocolade en meng met de crème pâtissière.
350 g melk 52 g Room Sélection 35 % V.G. 104 g suiker 120 g melk 42 g maïszetmeel 85 g gepasteuriseerd eigeel 1/2 vanillestokje uit Madagscar 150 g donkere chocolade 67%
6

6

Opgeklopte vanille-ganache

  • Breng de helft van de room samen met de vanillestok aan de kook.
  • Maak een emulsie met de witte chocolade. Meng er de overige helft room door. Bewaar minstens 4 uur
  • in de koeling. Klop, voor gebruik , op tot gewenste stevigheid.
380 g Room Sélection 35 % V.G. 115 g 1 vanillestokje uit Madagscar
7

7

Opbouw en afwerking

  • Rol het bladerdeeg uit op 2,1 mm en steek er cirkels uit met een diameter van 25 cm. Bak af op 170 °C gedurende 30 minuten.
  • Snijd cirkels uit van 20 cm. Spuit de chocolade crème pâtissière op het bladerdeeg cirkels tot één cm van de rand.
  • Plaats de gevulde soezen op de rand en laat een kleine opening tussen elke soes. Spuit de ganache montée op met een soleil spuitmond. Plaats het decor erop.
This site is registered on wpml.org as a development site.