Saint-Honoré vanille-chocolade

• Plaats alle grondstoffen de dag ervoor in de koeling. Haal de boter ‘s morgens uit de koeling zodat ze op kamertemperatuur kan komen.
• Mix het zeezout. Kneed alles zo kort mogelijk .
• Rol het deeg uit tot een rechthoek van +/- 30 x 40 cm.
• Bewaar in de koeling.

• Haal de boter ‘s morgens uit de koeling zodat deze op kamertemperatuur kan komen.
• Meng de boter met de bloem zo kort mogelijk.
• Strijk uit op platen met 4 boorden (1 cm hoogte)
• Laat opstijven in de koeling.

WERKWIJZE

• Plaats het deegstuk bovenop een boterstuk en leg er afsluitend nog een boterstuk bovenop. Het deeg bevindt zich nu in het midden en de boter aan de buitenkant.
• Geef 1 toer van 4 en geef 1 uur rust in de koeling.
• Opnieuw 1 toer van 4 geven en 1 uur laten rusten.
• Geef afsluitend dan 1 toer van 3.

• Meng de boter met de suiker.
• Zeef de bloem en de cacaopoeder samen en voeg toe. Laat draaien tot een homogeen deeg.
• Rol uit op een dikte van 2 mm. Steek cirkels uit op de gewenste grootte.

• Breng de melk, het water en de boter aan de kook.
• Voeg de bloem en het zout toe en roer het deeg droog. Breng het deeg over in een klopper-mengelaar en laat draaien, met de vlinder.
• Voeg de eieren toe wanneer het deeg is afgekoeld tot ca 60 °C . Spuit de soezen individueel op platen.
• Leg er een schijfje craquelin op.
• Bak gedurende 5 minuten op 165 °C en daarna ongeveer 20 minuten op 160 °C ,met open dampsleutel.

• Breng het eerste deel melk, de room en de suiker aan de kook.
• Meng het tweede deel melk met het maïszetmeel en het en roer glad.
• Wanneer het eerste deel kookt, een deel op de
• eigeel-maïzena mengeling gieten. Roeren en breng alles samen terug aan de kook. Kook even door en laat snel afkoelen.
• Smelt de donkere chocolade en meng met de crème pâtissière.

• Breng de helft van de room samen met de vanillestok aan de kook.
• Maak een emulsie met de witte chocolade. Meng er de overige helft room door. Bewaar minstens 4 uur
• in de koeling. Klop, voor gebruik , op tot gewenste stevigheid.

• Rol het bladerdeeg uit op 2,1 mm en steek er cirkels uit met een diameter van 25 cm. Bak af op 170 °C gedurende 30 minuten.
• Snijd cirkels uit van 20 cm. Spuit de chocolade crème pâtissière op het bladerdeeg cirkels tot één cm van de rand.
• Plaats de gevulde soezen op de rand en laat een kleine opening tussen elke soes. Spuit de ganache montée op met een soleil spuitmond. Plaats het decor erop.