Corman
  • Bakker-Banketbakker

Paris-Brest chocoladebroodjes

  • Een origineel recept van Stijn Van Kerckoven
  • Recept berekend voor 30 stukjes
  • 3 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Roomboter 82 % V.G. - Plak Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok
1
1

Gerezen bladerdeeg

  • Breng de bloem, de suiker, de invertsuiker, de gist, de eieren en het water in de kneder. Meng 3 minuten in eerste versnelling en voeg daarna de boter en het zout toe. Opnieuw 5 minuten verder mengen in eerste versnelling. Kneed vervolgens 3 tot 5 minuten in tweede versnelling.  Het deeg glad (vliesje) afkneden met een deegtemperatuur van 25 °C.
  • Deegrijs 20 minuten.
  • Deeg afwegen op 900 g en strak langmaken. Daarna 10 minuten laten rusten onder plastic.
  • Het deeg uitrollen tot een rechthoek van 20 cm x 35 cm en 8 mm dikte en afgedekt in de diepvries plaatsen.
  • Ondertussen de toerboter uitrollen (per 900 g deeg: 250g toerboter ± 20 cm x 20 cm).
  • 2 toeren van 4 geven.
  • Deeg na het toeren uitrollen op 1 cm dikte en opnieuw koelen.
  • Na het rusten deeg op de finale dikte van 4 mm uitrollen.
  • Verwerken tot chocoladebroodjes van 5 cm x 25 cm, 4 mm dikte.                                              
  • Deeg oprollen.                                                                                    
  • Ongeveer 120 minuten laten rijzen op 28 °C.                                                                      
  • Na afkoeling 10 g hazelnootpasta en 50 g hazelnootcrème inspuiten door een klein gaatje in de bodem.                  
  • Afwerken met een hazelnootpasta en hazelnootcrunch.                                                                
  • Afbakken in een vloeroven op 220 °C gedurende ongeveer 20 minuten of in een heteluchtoven op 180 °C gedurende ongeveer 18 minuten.
1043 g sterke bloem (13,5 % min. proteinegehalte), koud 490 g Roomboter 82 % V.G. – Plak 397 g water 21 g zout 104 g suiker 104 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 26 g invertsuiker 52 g eieren 52 g gist
2
2

Hazelnootpasta

 

  • Hazelnoten roosteren.                                                  
  • Een karamel koken van de suiker en het water.                                                                                
  • Het Maldon zout toevoegen en de geroosterde hazelnoten.                                                        
  • Alles goed mengen en op een bakpapier storten.                                                                            
  • Volledig laten afkoelen.                                                                                                                           
  • Alles blenden tot een gladde crème.                
128 g geroosterde hazelnoten 85 g suiker 26 g water 1,7 g Maldonzout
3
3

Hazelnoot crème

  • De melk, de helft van de suiker en de vanille tot tegen het kookpunt brengen. Minimum 15 minuten laten infuseren.                                      
  • Compositie maken met de andere helft van de suiker, de eieren en het maïszetmeel.  
  • Melk laten koken en een deel onder de compositie mengen.                                                       
  • Compositie door een zift opnieuw bij de resteren melk gieten.                                                    
  • Het geheel al roerend aan de kook brengen en even laten doorkoken.                            
  • Laten afkoelen onder plasticfolie.                                                                                           
  • Na afkoeling de gele room goed doorkloppen tot een gladde massa.
  • Hazelnootpasta toevoegen en het geheel mengen.                                                                        
  • De crème koel bewaren tot gebruik.
479 g melk 96 g suiker 72 g eieren 48 g maïszetmeel 1/2 vanillestokjes 55 g hazelnootpasta
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Paris-Brest chocoladebroodjes
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact