Corman
  • Bakker-Banketbakker

Zwarte woud stronk

  • Een origineel recept van Giambattista Montanari & Jonathan Léger
  • Recept berekend voor 4 stukjes
  • 11 voltooiingsstappen
Corman-producten gebruikt voor het recept
1

1

Chocolade rolbiscuit

  • Klop het eigeel, de eieren, de invertsuiker en de suiker (1) op. Klop de eiwitten apart op met de suiker (2) en voeg daarna de rode kleurstof toe.
  • Meng de twee beslagen bij elkaar, voeg de gezeefde bloem en cacaopoeder toe.
160 g eidooiers 440 g eieren 27 g invertsuiker 408 g suiker (1) 240 g eiwitten 140 g suiker (2) 200 g bloem T55 60 g cacao poeder  voldoende rode kleurstof
2

2

Crémeux van donkere chocolade

  • Kook de melk, voeg de gelatinemassa toe en giet op de gesmolten chocolade en glucose.
  • Voeg Sculpture toe tijdens het mixen om de emulsie te perfectioneren.
  • Laat minimaal 4 uur kristalliseren in de koelkast (optimaal één nacht).
150 g melk 195 g donkere chocolade 63% 7 g glucosestroop 39 g gelatinemassa 300 g Sculpture 31 % V.G.
3

3

Griottes

(kersen)

  • Hak de bevroren griottes (kersen) grof, laat ontdooien en vang het sap op.
  • Verwarm het sap met de suiker en de kersenpuree (griotte).
  • Voeg de kirsch toe, giet over de griottes en laat minimaal 4 uur macereren (optimaal één nacht).
1690 g bevroren griottes (kersen) IQF 280 g suiker 195 g kirsch (optioneel) 195 g zure kersenpuree
4

4

Kersencompote

(griottes)

  • Giet de kersen op alcohol (gemacereerde kersen) af en verwarm het sap.
  • Voeg bij 40°C de pectine gemengd met suiker (1) toe.
  • Kook tot het kookpunt.
  • Voeg de gelatinemassa toe. Meng en voeg de xanthaan vermengd met suiker (2) toe, meng vervolgens met de griottes (kersen).
1 recept griottes (kersen) op alcohol 343 g suiker (1) 55 g pectine NH 175 g gelatinemassa 100 g suiker (2) 11 g xanthaan
5

5

Banketbakkersroom

  • Maak een banketbakkersroom op de traditionele manier.

1150 g melk 280 g eidooier 230 g suiker 60 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte) 60 g cremepoeder
6

6

Diplomatencrème met vanille

  • Maak de banketbakkersroom glad met een klopper, voeg het vanille-extract, de gesmolten gelatinemassa en de kirsch toe. Klop de Sculpture op en voeg voorzichtig toe bij de banketbakkersroom.

1460 g banketbakkerscrème 30 g vanille-extract met zaadjes 250 g gelatinemassa 93 g kirsch (optioneel) 1460 g Sculpture 31 % V.G.
7

7

Kersenrode neutrale spiegel

  • Kook de ingrediënten samen, zeef voor gebruik.

1000 g neutrale spiegel voor warme verwerking 200 g zure kersenpuree 200 g water  voldoende kersenrode vetoplosbare kleurstof
8

8

Sculpture décoratie

1000 g Sculpture 31 % V.G. 80 g suiker
9

9

Dennenbomen in donkere chocolade

  • Maak een dun laagje getempereerde pure chocolade tussen 2 gitaarvellen.

  • Steek met een uitsteker kleine dennenboompjes uit.

  • Laat uitkristalliseren tussen twee platen.

300 g donkere chocolade 63%
10

10

Afwerking

 voldoende griottes à l'eau de vie (15°)  voldoende decorsuiker
11

11

Opbouw

  • Gebruik een kader van 35,5 x 55 cm en verdeel 400 g cacaobiscuit per Silpat®-vel (4 vellen). Verwijder de kader en bak ongeveer 6 minuten in een geventileerde oven op 220°C. Plaats na het bakken op een rooster, laat afkoelen en bewaar een nacht in de koelkast.
     
  • Klop de crémeux van donkere chocolade luchtig met een klopper. Rol buisjes met vellen rhodoïde (3 cm in diameter voor een lengte van 55 cm). Spuit de crémeux in elk buisje en zet in de diepvriezer.
     
  • Maak de compote glad met een klopper, verdeel 600 g over ieder vel biscuit (bakzijde) en laat vervolgens opstijven in de koelkast. Verdeel 400 g diplomatencrème met vanille over de compote. Plaats de bevroren rol crémeux aan de zijkant van het biscuit en rol op. Plaats in de diepvriezer.
  • Klop de resterende diplomatencrème met vanille erdoor en verdeel 400 g op een rhodoïdevel van 54 x 24 cm. Leg de bevroren rol op de rand en rol op. Plaats terug in de diepvriezer.
  • Spuit een dunne laag kersenrode neutrale spiegel op de rol. Klop de Sculpture op met de suiker en spuit willekeurige punten over de lengte van de stronk. Gebruik een klein-getande spuitmond van 15 mm.
     
  • Spuit vervolgens Sculpture op de eindstukken van de stronk en gebruik een palet om reliëf te creëren.
  • Schik de chocolade dennenbomen en bestrooi met decorsuiker. Decoreer vervolgens met een paar ‘griottes à l’eau de vie’.
This site is registered on wpml.org as a development site.